Quizás en la última semana se haya escrito más sobre Alta Restauración en España que nunca y todo es debido a la polémica causada con los cambios de valoración de algunos de nuestros restaurantes en la “50 Best Restaurants in the World”, publicada por la revista Restaurant el pasado 30 de Abril. Y como dice Rafael Ansón “Dejar que hablen”, no hay nada mejor para aumentar el interés sobre algo, aunque no toda la conversación sea bien avenida.
Como siempre la polémica se alimenta con los que salen mal parados y en este caso el adalid de las críticas está siendo Martín Berasategui que ha tenido un descenso notable en su calificación al pasar del puesto 29 el pasado año al 67 en esta edición. A decir verdad el año pasado, que había tenido un mejor resultado pues había pasado del puesto 33 al 29, también criticó la lista.
Su enfado se basa en que la guía es comercial, sesgada a favor de la cocina anglosajona y la elección es poco profesional. Parte de su enfado lo personaliza en Rafael Ansón, Presidente del jurado de la región de la península ibérica, que participa en la confección de la lista de la revista Restaurant y al que acusa de influenciar en las votaciones pues elige a los jurados españoles y portugueses y siempre busca gente afín. El cocinero entiende que es mucho más profesional y certero el diagnóstico que realiza sobre los restaurantes la Guía Michelin más profesionalizada y con unos criterios más establecidos.
Y la verdad es que los criterios no son los mismos, la guía Michelin presume de seguir cinco compromisos para garantizar su selección: Anonimato de sus inspectores, Independencia, Selección amplia, Actualización anual general, Homogeneidad.
Y además de estos compromisos utilizan cuatro criterios para valorar la mejor cocina, comunes a los 23 países en los que están presentes:
- La calidad de los productos.
- El dominio del punto de cocción y de los sabores.
- La personalidad del chef en su cocina.
- La regularidad en el tiempo y en el conjunto de la carta.
Según los responsables de Michelin, sus estrellas tienen el mismo valor en cada rincón de los 23 países en los que están presentes y por tanto un restaurante con tres estrellas en San Sebastian tendrá una calidad equiparable a otro con tres estrellas en París o Tokio.
Por su lado la lista de la revista Restaurant se forma a través de la elección de un jurado compuesto por más de 800 profesionales organizados en 27 regiones de 31 miembros cada una (1 presidente/coordinador, 10 cocineros, 10 periodistas o críticos gastronómicos y 10 gourmets reconocidos) y que siguen las siguientes reglas:
– Cada uno de ellos otorga 7 votos, un máximo de cuatro a restaurantes situados en su región.
– Sólo puede votar a restaurantes en los que haya comido al menos una vez en los últimos dieciocho meses.
– No puede votar a restaurantes con los que tenga lazos comerciales o accionariales.
– Al menos 10 miembros de cada jurado regional se debe de renovar anualmente.
Es claro que la lista que sale de este esquema de votación no puede ser tan homogénea como la de Michelin, pero también está claro que es más plural y más espontánea. Es un esquema a priori mucho menos influenciable que el de la guía Michelin que se basa en el criterio de una única organización que además es bastante jerarquizada. Por otro lado como cada persona sólo vota a 7 restaurantes, en los que además debe de haber estado recientemente se convierte en una lista en la que la comunicación de los restaurantes y la de sus cocineros juega un papel destacado, los cocineros deben de tener una imagen pública internacional que les haga conocidos delante de las personas relevantes del sector gastronómico a nivel mundial y especialmente ante sus compañeros de profesión que suponen aproximadamente un 30% del jurado a nivel global. Y además les debe de atraer para que acudan a su establecimiento a comer pues en otro caso no les pueden votar.
Con el fin de que podáis comparar los resultados de ambas listas incluyo a continuación la lista completa de la revista Restaurant e indico el número de estrellas que la guía Michelin otorga a cada establecimiento. Cuando pone “NA” quiere decir que ese restaurante está en una zona del mundo que la Guía Michelin no cubre.
| Número lista Restaurant, nombre, ciudad, país, teléfono, dirección de internet |
Estrellas Michelin |
| 1. Noma Copenhagen, Denmark, +45 32 96 32 97 noma.dk |
2 |
| 2. El Celler de Can Roca Girona, Spain, +34 97 22 22 15 7 cellercanroca.com |
3 |
| 3. Mugaritz San Sebastián, Spain, +34 943 52 24 55 mugaritz.com |
2 |
| 4. D.O.M. São Paolo, Brazil, +55 11 30 88 07 61 domrestaurante.com.br |
na |
| 5. Osteria Francescana Modena, Italy, +39 59 21 01 18 osteriafrancescana.it |
3 |
| 6. Per Se New York, USA +12 12 82 39 33 5 perseny.com |
3 |
| 7. Alinea Chicago, USA, +13 12 86 70 11 0 alinea-restaurant.com |
3 |
| 8. Arzak San Sebastián, Spain, +34 94 32 78 46 5 arzak.es |
3 |
| 9. Dinner by Heston Blumenthal London, UK +44 20 72 01 38 33 dinnerbyheston.com |
0 |
| 10. Eleven Madison Park New York, USA +12 12 88 90 90 5 elevenmadisonpark.com |
3 |
| 11. Steirereck Vienna, Austria +43 71 33 16 8 steirereck.at/restaurant |
2 |
| 12. L’Atelier Saint-Germain de Joël Robuchon Paris, France, +33 14 22 25 65 6 joel-robuchon.net |
2 |
| 13. The Fat Duck Bray, UK +44 16 28 58 03 33 thefatduck.co.uk |
3 |
| 14. The Ledbury London UK +44 20 77 92 90 90 theledbury.com |
2 |
| 15. Le Chateaubriand Paris, France +33 14 35 74 59 5 |
0 |
| 16. L’Arpège Paris, France +33 14 70 50 90 6 alain-passard.com |
3 |
| 17. Pierre Gagnaire Paris, France +33 15 83 61 25 0 pierre-gagnaire.com |
3 |
| 18. L’Astrance Paris, France +33 1 40 50 84 40 |
3 |
| 19. Le Bernardin New York, USA +12 12 55 41 51 5 le-bernardin.com |
3 |
| 20. Frantzén/Lindeberg Stockholm, Sweden +46 82 08 58 0 frantzen-lindeberg.com |
2 |
| 21. Oud Sluis, Sluis, Netherlands +31 11 74 61 26 9 oudsluis.nl |
3 |
| 22. Aqua Wolfsburg, Germany +49 53 61 60 60 56 restaurant-aqua.com |
3 |
| 23. Vendôme Bergisch Gladbach, Germany +49 22 04 42 19 41 schlossbensberg.com |
3 |
| 24. Mirazur Menton, France +33 49 24 18 68 6 maurocolagreco.com |
2 |
| 25. Daniel New York, USA, +12 12 28 80 03 3 danielnyc.com |
3 |
| 26. Iggy’s Singapore +65 67 32 22 34 iggys.com.sg |
na |
| 27. Narisawa Tokyo, Japan +81 35 78 50 79 9 narisawa-yoshihiro.com |
2 |
| 28. Nihonryori RyuGin Tokyo, Japan +81 33 42 38 00 nihonryorryugin.com |
3 |
| 29. Quay Sydney, Australia +61 29 25 15 60 0 quay.com.au |
na |
| 30. Schloss Schauenstein Fürstenau, Switzerland +41 81 63 21 08 0 andreascaminada.com |
3 |
| 31. Asador Etxebarri Atxondo, Spain +34 94 658 30 42 asadoretxebarri.com |
1 |
| 32. Le Calandre Padua, Italy +39 04 96 30 30 3 calandre.com |
3 |
| 33. De Librije Zwolle, Netherlands +31 38 42 12 08 3 librije.com |
3 |
| 34. Fäviken Järpen, Sweden +46 64 74 01 77 favikenmagasinet.se |
1 |
| 35. Astrid y Gastón Lima, Peru +51 12 42 44 22 astridygaston.com |
na |
| 36. Pujol Mexico City, Mexico +52 55 55 45 41 11 pujol.com.mx |
na |
| 37. Momofuku Ssäm Bar New York, USA +1 212 254 3500,momofuku.com |
1 |
| 38. Biko Mexico City, Mexico +52 55 5282 2064 biko.com.mx |
na |
| 39. Waku Ghin Singapore +65 66 88 85 07 marinabaysands.com |
na |
| 40. Quique Dacosta Denia, Spain +34 96 57 84 17 9 quiquedacosta.es |
2 |
| 41. Mathias Dahlgren Stockholm, Sweden +46 86 79 35 84 mathiasdahlgren.com |
2 |
| 42. Hof Van Cleve Kruishoutem, Belgium +32 93 83 58 48 hofvancleve.com |
3 |
| 43. The French Laundry Yountville, USA +17 07 94 42 38 0 frenchlaundry.com |
3 |
| 44. Amber Hong Kong, China +85 22 13 20 06 6 amberhongkong.com |
2 |
| 45. Vila Joya Albufeira, Portugal +35 12 89 59 17 95 vilajoya.com |
2 |
| 46. Il Canto Siena, Italy +39 05 77 28 81 80 certosadimaggiano.com |
0 |
| 47. Bras Laguiole, France +33 05 65 51 18 20 bras.fr |
3 |
| 48. Manresa Los Gatos, USA +14 08 35 44 33 0 manresarestaurant.com |
2 |
| 49. Geranium Copenhagen, Denmark +45 69 96 00 20 geranium.dk |
1 |
| 50. Nahm Bangkok, Thailand +66 26 25 33 88 metropoltan.bangkok.como.bz |
Na |
| 51. Mani São Paolo, Brazil +55 11 30 85 41 48 manimanioca.com.br |
Na |
| 52. Bo Innovation Hong Kong, China +85 22 85 083 71 boinnovation.com |
2 |
| 53. Les Amis Singapore +65 67 33 22 25 lesamis.com.sg |
Na |
| 54. Caprice Hong Kong, China +852 31 96 88 88 fourseasons.com/hongkong |
3 |
| 55. Ristorante Cracco Milan, Italy +39 02 87 67 74 ristorantecracco.it |
2 |
| 56. Chez Dominique Helsinki, Finland +09 61 27 393 chezdominique.fi |
2 |
| 57. The Tasting Room at Le Quartier Français Franschhoek, S.Africa +27 21 87 62 151 lqf.co.za |
na |
| 58. Coi San Francisco, USA +141 53 93 90 00 coirestaurant.com |
2 |
| 59. Combal Zero Turin, Italy +39 01 19 56 52 25 combal.org |
2 |
| 60. Varvary Moscow, Russia +79 52 29 28 00 anatolykomm.ru |
1 |
| 61. Marque Sydney, Australia +61 29 33 22 225 marquerestaurant.com.au |
na |
| 62. Malabar Lima, Peru +51 14 40 53 00 malabar.com.pe |
na |
| 63. Attica Melbourne, Australia +61 39 53 00 111 attica.com.au |
na |
| 64. La Maison Troisgros Roanne, France +33 47 77 16 697 troisgros.fr |
3 |
| 65. Sant Pau Barcelona, Spain +34 93 76 00 662 ruscalleda.com |
3 |
| 66. Jean Georges New York, USA +12 12 29 93 900 jean-georges.com |
3 |
| 67. Martín Berasategui San Sebastián, Spain +34 94 33 66 471 martinberasategui.com |
3 |
| 68. Restaurant Andre Singapore +65 65 34 88 80 restaurantandre.com |
na |
| 69. Spondi Athens, Greece +30 21 07 56 40 21 spondi.gr |
2 |
| 70. Dal Pescatore Mantua, Italy +39 03 76 72 30 01 dalpescatore.com |
3 |
| 71. Roberta Sudbrack Rio de Janeiro, Brazil +21 22 63 81 73 robertasudbrack.com.br |
na |
| 72. La Vie Osnabrück, Germany +49 54 13 31 150 restaurant-lavie.de |
3 |
| 73. Maison Pic Valence, France +33 47 54 41 532 pic-valence.fr |
3 |
| 74. The Test Kitchen Cape Town, South Africa +27 21 44 72 337 thetestkitchen.co.za |
na |
| 75. Restaurant Relae Copenhagen, Denmark +45 36 96 66 09 restaurant-relae.dk |
1 |
| 76. Tetsuya’s Sydney, Australia +61 29 26 72 900 tetsuyas.com |
na |
| 77. Blue Hill At Stone Barns, Westchester, USA, +19 14 36 69 600 bluehillfarm.com |
3 |
| 78. Guy Savoy Paris, France +33 14 38 04 061 guysavoy.com |
3 |
| 79. Momofuku Ko New York, USA +12 12 25 43 500 momofuku.com |
2 |
| 80. Viajante London, UK +44 02 07 87 10 461 viajante.co.uk |
1 |
| 81. La Grenouillère Montreuil-sur-Mer, France +33 32 10 60 722 lagrenouillere.fr |
1 |
| 82. Robuchon à Galera Macau, China +853 28 88 38 88 hotelisboa.com |
na |
| 83. Zuma Dubai, UAE +971 44 25 56 60 zumarestaurant.com |
na |
| 84. Bukhara New Delhi, India +91 11 26 11 22 33 starwoodhotels.com |
na |
| 85. Die Schwarzwaldstube Baiersbronn, Germany +49 74 42 49 26 65 traube-tonbach.de |
3 |
| 86. Tantris Munich, Germany +49 89 361 95 90 tantris.de |
2 |
| 87. Septime Paris, France +33 14 36 73 829 septime-charonne.fr |
0 |
| 88. Le Gavroche London, UK +44 20 74 08 08 81 le-gavroche.co.uk |
2 |
| 89. Piazza Duomo Alba, Italy +39 01 73 36 61 67 piazzaduomoalba.it |
2 |
| 90. Masa New York, USA +12 12 82 39 800 masanyc.com |
3 |
| 91. Landhaus Bacher Mautern, Austria +43 02 73 28 29 37 landhaus-bacher.at |
3 |
| 92. In De Wulf Heuvelland, Belgium +32 57 44 55 67 indewulf.be |
1 |
| 93. Lung King Heen Hong Kong, China +85 23 19 68 880 fourseasons.com/hongkong |
na |
| 94. Hibiscus London, UK +44 20 76 29 29 99 hibiscusrestaurant.co.uk |
2 |
| 95. Mr And Mrs Bund Shanghai, China +86 02 16 32 39 898 mmbund.com |
na |
| 96. La Petite Maison Dubai, UAE +97 14 43 90 505 lpmdubai.ae |
na |
| 97. Restaurant Sat Bains Nottingham, UK +44 11 59 86 65 66 restaurantsatbains.co.uk |
2 |
| 98. Chez Panisse Berkeley, USA +15 10 54 85 525 chezpanisse.com |
1 |
| 99. Chaika Moscow, Russia +74 99 911 79 89 chaikacafe.ru |
0 |
| 100. Hakkasan Mayfair London, UK +44 20 79 07 18 88 hakkasan.com |
1 |
Resumiendo de los 100 restaurantes de la lista completa, 24 no están valorados por Michelin porque están situados en países o en zonas de países no cubiertos por su guía, 5 no tienen ninguna estrella, 11 tienen 1, 25 tienen 2 y 35 tienen 3, la máxima valoración.
De todos los resultados los que más llaman la atención es que el primer y el tercer mejor restaurante del mundo sólo sean acreedores a 2 estrellas Michelin y también llama la atención que el 15 no sea acreedor a ninguna. El 9 no lo cuento pues al ser nuevo, quizás no le pudieron valorar a tiempo en Michelin.
Hay 109 establecimientos que tienen el honor de tener tres estrellas Michelin, adjunto a continuación la lista completa de las ediciones de 2012, indicando país, ciudad y nombre del restaurante:
| Country | Town | Nombre del restaurante |
| Belgium | Bruges | De Karmeliet |
| Belgium | Bruges | Hertog Jan |
| Belgium | Kruishoutem | Hof van Cleve |
| China | Hong Kong | 8 1/2 Otto e Mezzo Bombana |
| China | Hong Kong | Atelier de Joel Robuchon |
| China | Hong Kong | Caprice |
| China | Hong Kong | Lung King Heen |
| China | Macau | Robuchon a Galera |
| France | Baerenthal | l’Arnsbourg |
| France | Chagny | Lameloise |
| France | Eugenie Les Bains | Les Pres d’Eugenie (Michel Guerard) |
| France | Fontjoncouse | l’Auberge du Vieux Puits |
| France | Illhaeusern | Auberge d l’Ill |
| France | Joigny | Cotes St Jacques |
| France | Laguiole | Michel Bras |
| France | Lyon | Paul Bocuse |
| France | Marseilles | Le Petit Nice |
| France | Megève | Flocons de Sel |
| France | Paris | Arpege |
| France | Paris | Astrance |
| France | Paris | Bristol |
| France | Paris | Guy Savoy |
| France | Paris | l’Ambroisie |
| France | Paris | Ledoyen |
| France | Paris | Meurice |
| France | Paris | Pierre Gagnaire |
| France | Paris | Plaza Athenee (Ducasse) |
| France | Paris | Pre Catelan |
| France | Roanne | Troisgros |
| France | Saulieu | Relais Bernard Loiseau (formerly Cote d’Or) |
| France | St Bonnet Le Froid | Clos des Cimes |
| France | Valence | Pic |
| France | Vonnas | Georges Blanc |
| Germany | Baiersbronn | Restaurant Bareiss |
| Germany | Bergisch Gladbach | Vendome (Joachim Wissler) |
| Germany | Langen | Restaurant Amador |
| Germany | Osnabruck | La Vie |
| Germany | Perl | Schloss Berg |
| Germany | Saarbrucken | Gästehaus Erfort |
| Germany | Tonbach, Black Forest | Schwarzwaldstube |
| Germany | Wittlich | Waldhotel Sonnora |
| Germany | Wolfsburg | Aqua |
| Italy | Bergamo | Da Vittorio |
| Italy | Canneto sull’Oglio | Dal Pescatore |
| Italy | Florence | Enotecca Piniciorri |
| Italy | Modena | Osteria Francescana |
| Italy | Robano | Calandre |
| Italy | Rome | La Pergola |
| Italy | Soriso | Al Sorriso |
| Japan | Fujisawa | Koan |
| Japan | Kobe | Ca Sento |
| Japan | Kobe | Komago |
| Japan | Kyoto | Chihana |
| Japan | Kyoto | Hyotei |
| Japan | Kyoto | Kikunoi Honten |
| Japan | Kyoto | Kitcho Arashiyama |
| Japan | Kyoto | Mizai |
| Japan | Kyoto | Nakamura |
| Japan | Kyoto | Tsuruya |
| Japan | Nara | Wa Namamura |
| Japan | Osaka | Fujiya 1935 |
| Japan | Osaka | Hajime |
| Japan | Osaka | Kashiwaya |
| Japan | Osaka | Koryu |
| Japan | Osaka | Taian |
| Japan | Sapporo | Moliere |
| Japan | Sapporo | Nukumi |
| Japan | Sapporo | Sushi Tanabe |
| Japan | Tokyo | 7chome Kyoboshi |
| Japan | Tokyo | Araki |
| Japan | Tokyo | Esaki |
| Japan | Tokyo | Hamadaya |
| Japan | Tokyo | Ishikawa |
| Japan | Tokyo | Joel Robuchon |
| Japan | Tokyo | Kanda |
| Japan | Tokyo | Koju |
| Japan | Tokyo | Quintessence |
| Japan | Tokyo | Ryugin |
| Japan | Tokyo | Sukiyabashi Jiro |
| Japan | Tokyo | Sushi Mizutani |
| Japan | Tokyo | Sushi Saito |
| Japan | Tokyo | Sushi Yoshitake |
| Japan | Tokyo | Usukifugu Yamadaya |
| Japan | Tokyo | Yukimura |
| Japan | Toyoka | Michel Bras Toya |
| Monaco | Monte Carlo | Louis XV |
| Netherlands | Sluis | Oud Sluis |
| Netherlands | Zwolle | De Librijie |
| Spain | Girona | El Celler de Can Roca |
| Spain | San Sebastian | Akelare |
| Spain | San Sebastian | Arzak |
| Spain | San Sebastian | Martin Berasategui |
| Spain | Sant Pol de Mar | Carme Ruscalleda’s Sant Pau |
| Switzerland | Crissier | Hotel de Ville (Philippe Rochat) |
| Switzerland | Fürstenau | Schauenstein |
| UK | Bray | Fat Duck |
| UK | Bray | Waterside Inn |
| UK | London | Alain Ducasse at the Dorchester |
| UK | London | Gordon Ramsay |
| USA | Chicago | Alinea |
| USA | New York | Brooklyn Fare |
| USA | New York | Daniel |
| USA | New York | Eleven Madison Park |
| USA | New York | Jean Georges |
| USA | New York | Le Bernardin |
| USA | New York | Masa |
| USA | New York | Per Se |
| USA | St Helena | Meadowood |
| USA | Yountville | French Laundry |
Y ahora con el detalle de los destacados en ambas listas podemos hacer cuantas comparaciones queramos, quizás la más llamativa sea la de los representantes por países en cada una de ellas:
| Rótulos de fila |
Lista Restaurant |
3 Estrellas Michelin |
| Alemania |
5 |
9 |
| Australia |
4 |
NA |
| Austria |
2 |
|
| Belgica |
2 |
3 |
| Brasil |
3 |
NA |
| China (Michelin sólo cubre parte) |
6 |
5 |
| Dinamarca |
3 |
|
| Dubai |
2 |
NA |
| España |
7 |
5 |
| Estados Unidos |
14 |
10 |
| Finlandia |
1 |
|
| Francia |
12 |
25 |
| Grecia |
1 |
|
| Holanda |
2 |
2 |
| India |
1 |
NA |
| Italia |
7 |
7 |
| Japón |
2 |
36 |
| México |
2 |
NA |
| Monaco |
1 |
|
| Perú |
2 |
NA |
| Portugal |
1 |
|
| Reino Unido |
8 |
4 |
| Rusia |
2 |
NA |
| Singapur |
4 |
NA |
| Sudafrica |
2 |
NA |
| Suecia |
3 |
|
| Suiza |
1 |
2 |
| Tailandia |
1 |
NA |
| Total general |
100 |
109 |
Y aquí lo dejamos, que cada uno saque sus propias conclusiones a la vista de los datos.
Y yo, para finalizar, me quedo con una reflexión de Quique Dacosta que leía esta mañana en uno de los múltiples artículos sobre el tema que se han publicado:
“Ni precios competitivos ni estrategias extravagantes: el mejor hueco que puede tener España dentro de la exportación mundial es el de la excelencia, si no entramos por esa vía, por la excelencia en creatividad, en calidad, en los servicios y en investigación, no tenemos mercado, no podemos competir con nadie. Sólo ahí seremos líderes en lo que nos propongamos».
Totalmente de acuerdo Quique.
Javier San Martín
Escrito por Javier San Martín 
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