“Cocineros sin estrella”, da en el clavo.

Mañana será el cuarto capítulo del espacio televisivo que lleva este título. Se trata de una idea original del popular José Ribagorda, presentador de Telecinco, que es un apasionado de la gastronomía y que disfruta descubriendo restaurantes tradicionales que elaboran con excelencia recetas tradicionales de la tierra.

Y realmente creo que ha dado con un formato excelente, en el que por un lado nos presenta al cocinero y su restaurante que durante el programa cocinan una o dos de sus recetas emblemáticas. Y por otro lado nos presenta el entorno en el que se encuentra, nos habla de su cultura, prestando una especial atención a los productos alimenticios excelentes que tiene la zona.

El único pero que cabe ponerle es el horario, los domingos en torno a la una en Telecinco. Es un inconveniente pequeño pues gracias a internet podemos disfrutar de los capítulos enteros uno o dos días después de emitirse en televisión.  La dirección donde los podéis encontrar es: http://www.telecinco.es/cocinerossinestrella/ .

ALMADRABA EN ZAHARA DE LOS ATUNES

En el primer programa se habló de Barbate, del atún rojo, de la pesca en almadraba, del despiece de los atunes, “el ronqueo” y del Restaurante el Campero y su propietario y cocinero Pepe Melero.

Realmente para el que no lo conozca, el mundo de la pesca en almadraba, es un mundo sorprendente, ancestral y que refleja como pocos la lucha del hombre para dominar a un animal poderoso con astucia, las imágenes de “la levantá” son realmente poderosas.

Barbate y su comarca viven del atún y Pepe Melero y sus cuarenta recetas interpretan su cocina como nadie.

En el segundo se habló de carne de buey, de tradición ganadera, de la excelencia de las carnes rojas, de la alfarería, de la tradición chocolatera y de fabricación de dulces excelentes en el sur de la provincia de León (Los Imperiales de la Bañeza y los chocolates de Cepeda y Maragatería).

Y por supuesto del mejor restaurante de carne de Buey del mundo, El Capricho en Jiménez de Jamuz y de su propietario José Gordón.

JOSE GORDON EN LA COCINA DE SU RESTAURANTE «ELCAPRICHO»

Tengo la suerte de haber organizado algunas escapadas a este Restaurante y haber charlado con su propietario y creo que el programa refleja muy bien la excelencia, el cariño y el cuidado que ponen para estar siempre en lo más alto y defendiendo un producto que poco a poco está desapareciendo por el cambio y la mecanización de las labores agrarias.

En el tercero, se habla de La Rioja, del cementerio de los vinos de viña Tondonia, del taller de Tonelería de Bodegas Muga,

TONELERIA DE BODEGAS MUGA

de las excelentes setas de la sierra de la Demanda, de la miel de brezo, de las excelentes mantas de Mohair que se siguen haciendo de forma artesana en Ezcaray y sobre todo se habla del centenario restaurante Echaurren y de su propietaria y cocinera Marisa Sanchez. En el programa cocina los caparrones y las croquetas que, por recuerdos imborrables en su mente, motivaron a Ribagorda a hacer este programa.

Mi enhorabuena a Pepe Ribagorda por el programa, realmente ya se la di tras ver el primero de los capítulos, a día de hoy no sabría decir cual de ellos me ha gustado más. Aunque lo que si que tengo claro es que seguiré viendo los próximos que nos vaya preparando.

Creo que su filosofía de dar a conocer grandes productos en su entorno y visitando los restaurantes emblemáticos de la zona tiene mucho que ver con el espíritu de “alimentación, ocio y negocios” que conforman Aloyn y que por tanto siempre apoyaremos desde aquí.

Os lo recomiendo.

El domingo (gastronómico) sí existe en Madrid

@Matoses. – 13/11/2009

Los domingos son un día complicado. Son días en los que las obligaciones familiares no nos dan respiro y los niños son una exigente (y no siempre amable) carga. Además, un halo taciturno nos indica que la nueva semana está muy próxima. Un excitante remedio para afrontar un día tan obtuso es recorrer las calles de Madrid en busca de un techo que nos cobije y calme nuestras aflicciones.

Con el objetivo de serles de ayuda en tan significativa jornada, queridos golosos, me lanzo a recomendarles las que para mi son las mejores opciones gastronómicas de Madrid en domingo. Y no crean que son limitadas. De un tiempo a esta parte la oferta culinaria en la capital ha dejado de ser exigua ese día de la semana. Son cada vez más los establecimientos que abren sus puertas y nos evitan tener que la sensación de orfandad culinaria. Trataré de ser escueto, pues las alternativas son variadas. Si necesitaran más información, no duden en pedírmela. Vamos allá.

Fabada, arroces y cocina clásica

Con este clima tan alborotado que padecemos, lo que apetece en domingo es un buen plato de cuchara como la fabada. ASTURIANOS es una acertada opción en ese sentido. Prueben también las verdinas y otras especialidades de este canalla de Vallehermoso. También alguna referencia vinícola fuera de carta. Para un ambiente más sofisticado acudan a EL PARAGUAS de Jorge Juan o EL OSO, donde encontrarán el mejor pixín, excelentes anchoas y sus irreprochables fabes. El asturiano CARLOS TARTIERE les sacará de un apuro, si bien el ambiente es más batallero. Sus patatas con cabrales son imprescindibles.

El domingo es el día del arroz en familia o entre amigos. Hace poco hablábamos por aquí de las bondades de los arroces de CASA GARBÍ, pero disponen ustedes de otras referencias como AYNAELDA en Aluche, con más de veinte opciones diferentes de tratar el cereal o el carácter de EL VENTORRILLO MURCIANO en Lavapiés. Igualmente aconsejables son DOÑA, CASA NEMESIO, el mítico BALEAR de Chamberí, el magnífico arroz de verduras (por encargo) de SAMM en Chamartín o el ambiente burgués de SAINT JAMES en el barrio de Salamanca.

De cuando en cuando anhelamos un baño de tradición. Para resolver este legítimo antojo, no duden en acudir a CASA LUCIO, ELVIEJO MADRID o LHARDY, aunque su propuesta gastronómica como tal sea pobre. Otras opciones repletas de solera son ALKALDE o, si lo que buscan es un buen cocido, LA TABERNA DE BUENAVENTURA. Si prefieren propuestas menos clásicas en el marco pero de acreditada reputación en sus recetarios, les recomiendo el producto de EL ALMIREZ, la informalidad de EL MESÓN DE FUENCARRAL o TÁMARA-CASA LORENZO y su magnífica tortilla de patatas, siempre por encargo. Otras opciones para calmar sus paladares son el recientemente abierto ARZABAL o los contemporáneos (y desiguales) PAN DE LUJO y NODO.

Las mejores mesas, barras y marisco

Si hay un día donde la cosmopolita oferta capitalina reluce es el domingo.

Si amanecen con ganas de una barra que les guarezca, busquen la de CASA LUCAS en la Cava Baja, las setas a la plancha de EL CISNE AZUL en Chueca (aunque no sea propiamente una barra) y las frituras de LA GIRALDA. No duden en probar las impecables cervezas, tortillas y salmorejos de LA ARDOSA, el (irregular) marisco de EL GRAN BARRIL y la excelente materia prima de VIAVÉLEZ.

Si me preguntan cuál sería el destino para encontrar una cocina alta calidad en domingo, les diré que las opciones se reducen aunque el nivel es realmente convincente. La oferta de temporada y llena de cordura que ofrece PIÑERA es posiblemente la mejor opción. Muy a tener en cuenta también es el sobresaliente trabajo que están desarrollando los hermanos Muñoz Bargueño en CHIRÓN (Valdemoro) y, por supuesto, CASA JOSÉ (Aranjuez), la indispensable opción en el sur de la Comunidad. Tampoco hay que olvidar los pescados y mariscos de SANXENXO y la oferta de RAFA, donde destaco su barra y sus exquisitos -y poco conocidos- platos de cuchara.

Francia, Méjico, Asia e Italia

Pero si hay un día donde la cosmopolita oferta capitalina reluce es el domingo. Así lo demuestran los mejicanos LA TAQUERÍA DEL ALAMILLO o EL TEPIC de Chueca (prueben los platos fuera de carta), el escandinavo OLSEN, el desconocido y auténtico IMPERIO LATINO, el PETIT BISTROT francés o GUMBO, el templo cajún de Matthew Scott. Todos con propuestas más o menos genuinas y bien resueltas.

Pero los reyes indiscutibles del domingo son los italianos y los asiáticos. Hablar de DON GIOVANNI a estas alturas es algo imprescindible, pues se trata posiblemente de la más mediática propuesta transalpina de la ciudad. BOCONDIVINO es la alternativa sofisticada, mientras que PULCINELLA, MARUZZELLA y OUH…BABBO son otras recomendables y más informales opciones. Y no pierdan de vista las recién abiertas TRATTORÍAS D´G con La Gorda (en la calle Velázquez) y César Martín (Juan Bravo).

En el capítulo de asiáticos no quiero dejar de recomendarles el imprescindible tailandés OAM THONG del entrañable Po Hai Chiu. Degusten sus mil y un curries y otras de sus deliciosas especialidades. Tampoco se pierdan una experiencia en el que para este cronista es el mejor chino de la ciudad: DON LAY. Los genuinos HUIFON (Embajadores) y OU HUA (Vallecas) son perfectas opciones para aventureros y paladares experimentados, de la misma forma que TSE YANG, ASIA GALLERY, CHINA GROWN y LE DRAGON son sugerencias más tamizadas y menos arriesgadas. Por último, si les apetece probar la cocina coreana acudan a HAN GANG y si tienen antojo de indio déjense caer por INDIAN AROMA, bastante cercanos entre sí.

Dicho esto queridos golosos, les animo a lanzarse a las calles de Madrid cualquier domingo. Las opciones son numerosas y el abanico disponible en cuanto a precios y variedad organoléptica colmará las preferencias y caprichos más exigentes. Salgan y descubran los restaurantes que esconde Madrid. Comprueben este aliviante remedio para desafiar a tan obtusa jornada. Y si les apetece, compartan por aquí sus experiencias.

ORIGINAL PUBLICADO EN CUADERNO MATOSES.

¿Quieres salvar tu empresa?

El colaborador de este blog Eduardo Navarro ha escrito  este libro que ha salido publicado muy recientemente. Es un libro muy oportuno y está escrito respetando las, para mí, tres características más importantes de una obra de este tipo:

– Es un libro de fácil lectura

– Es un libro muy práctico

– Y es un libro muy riguroso

A todos los que os encontréis inmersos en una situación complicada en vuestro negocio, os será muy útil su lectura y os aportara alternativas de actuación que han demostrado ser eficaces en casos concretos. Pensamos que os alegrará leer este libro y por tanto desde aquí os recomendamos que lo compréis y utilicéis como libro de estudio y reflexión para encarar situaciones de crisis y resolverlas satisfactoriamente. El objetivo del libro va más allá pues aspira a convertir estas situaciones de crisis en situaciones de oportunidad.

Con el fin de acercaros a todos la obra más en detalle, os dejamos a continuación una nota de la Editorial que incluye hasta el índice comentado de la obra.

Un saludo.

NOTA DE LA EDITORIAL:

El 15 de octubre de 2009 ha salido publicado el libro titulado «¿Quieres salvar tu empresa?» con la Editorial Planeta (gestión 2000). Tiene como objetivo ayudar a los empresarios y directivos a mejorar la gestión de sus empresas en el complejo entorno de crisis actual. Es un libro práctico con más de 100 casos de empresas de distintos sectores y tamaños.

«El libro descubre los secretos de las empresas que salen reforzadas de la crisis»

El secreto que diferencia a las empresas que superan las crisis con éxito reside en tres grandes elementos: la actitud de sus líderes, emplear las mejores prácticas de gestión, y el uso de metodologías apropiadas para transformar la empresa. La obra, manual esencial de consulta para directivos y empresarios, recoge cómo el líder debe analizar la situación fríamente y aceptar la realidad cuanto antes. A partir de ahí tendrá que tomar decisiones firmes y coherentes para transmitir serenidad y coherencia a su equipo. Todo esto debe hacerse junto a gran cantidad de cambios estratégicos y operativos tal y como refleja el Decálogo de oportunidades estratégicas y operativas:

1. Redefine tu estrategia en función del nuevo entorno. Las decisiones estratégicas son más importantes que nunca porque en tiempos turbulentos se debe elegir bien hacia donde se quiere llevar la empresa. Es muy importante emplear la Brújula Improven para definir las estrategias a seguir, focalizando en el Core Business, y desinvirtiendo de las Unidades de Negocio y los activos no estratégicos. Además, para las empresas con un buen posicionamiento, puede ser un momento excelente para las adquisiciones.

2. Controla la caja, la rentabilidad y la morosidad. En el nuevo entorno, se debe cambiar del enfoque de cuenta de resultados al enfoque de caja. Por ello, saber donde se encuentra cada euro de la empresa a nivel de caja y de rentabilidad, debe ser una prioridad para poder tomar las mejores decisiones. Para ello, la gestión presupuestaria, los sistemas de costes y el Cuadro de Mando son las herramientas básicas. Además, se debe prestar la suficiente atención a la morosidad y la gestión de riesgos para evitar sorpresas desagradables.

3. Refinancia la deuda y optimiza el circulante. La caja es el rey en tiempos difíciles y la gestión del día a día debe tener esto siempre en mente. Para ello, las distintas medidas para optimizar el circulante (Exprimir la caja) y la refinanciación de la deuda tanto con bancos/Entidades Financieras como con otros acreedores son elementos clave.

4. Innova ante las nuevas necesidades de tus clientes. El mundo cambia cuando llega la crisis y también lo hacen los clientes y mercados. Tendencias como el bajo coste, la vuelta a los básicos y el menor poder de las marcas son imparables. Ante estos cambios, no hay otra opción que reinventarse y adaptarse a las nuevas necesidades de los clientes para ser competitivos. Todo esto genera opciones para la innovación que suponen una gran oportunidad.

5. Focaliza en tus buenos clientes y productos y abandona el resto. Aunque cueste creerlo, una parte importante de los clientes (20-30%) y productos (50%) no son rentables. Reconvertirlos es un trabajo prioritario, debiendo abandonar los que no se consigan mejorar. Tras abandonar los clientes y productos no estratégicos, fidelizar a los buenos clientes es necesario para asegurar la viabilidad en el largo plazo. La recomendación práctica es emplear dos terceras partes de los recursos en una tercera parte de clientes.

6. Vender es clave, pero minimiza riesgos y costes. Se debe luchar por cada venta pero no se debe poner en juego la supervivencia de la empresa haciendo previsiones demasiado optimistas. Se debe conseguir que el método prime sobre el arte en el área de ventas. Además, para optimizar, se deben trabajar en profundidad los conceptos de organización, productividad, dimensionamiento y control de la fuerza de ventas para conseguir mejorar los resultados.

7. No bajes los precios indiscriminadamente. Aunque parezca que bajar los precios es lo mejor para no perder ventas y no comprometer la viabilidad de la empresa, ese es un grave error. Hacerlo indiscriminadamente es muy peligroso y puede llevar a problemas serios porque es un importante destructor de rentabilidad. Para evitarlo, se debe analizar en profundidad la percepción de valor de los clientes, los sistemas de costes y la posición de los competidores para definir estrategias de precios que consigan un doble objetivo: vender al mayor precio posible.

8. Produce sólo lo que vendes y mejora la productividad. Cuando cambian los niveles de ventas, se deben adaptar los recursos al nuevo entorno y optimizar la productividad. Se debe evitar el efecto de la sobreproducción o de la subactividad y, para ello, se debe actuar con velocidad ante los cambios de la demanda. Tras haber adecuado los recursos a las ventas, se debe mejorar la productividad con la definición de procesos y responsabilidades, la dirección por objetivos y la retribución variable.

9. Aprovecha las infinitas posibilidades de la gestión de compras. Es una de las maneras más rápidas y efectivas de conseguir rentabilidad y liquidez. Sin embargo, habitualmente se subestima porque se desconocen las oportunidades. Para aprovecharlas, es muy importante identificar las fuentes de mejora en esta área y focalizarse en ellas con una metodología.

10. Rediseña la organización, fideliza el talento y toma decisiones. Los tiempos de crisis siempre llevan asociados cambios organizativos y redimensionamientos de plantillas.

Tras haber definido este plan de acción, ha llegado el momento de realizar la transformación de la empresa. Eduardo Navarro en su libro ¿Quieres salvar tu empresa? propone una metodología basada en dos fases: el denominado Plan de choque, con una duración de hasta seis meses, y el Plan de reinvención, de hasta un año. Siguiendo los pasos propuestos, está casi garantizada la subsistencia de la empresa, pero ¡cuidado¡, debemos estar alerta para poder identificar nuevas oportunidades una vez que los tiempos de crisis hayan pasado.

Eduardo Navarro es presidente y fundador de la firma Improven, dedicada a la gestión de crisis desde hace diez años. A lo largo de este tiempo ha podido identificar las mejores prácticas de las empresas que lograban aprovechar la oportunidad en tiempos turbulentos. Ha trabajado en procesos de reorganización, reflotamiento y reestructuración de más de doscientas empresas, algunas de las cuales están reflejadas en este libro.

La experiencia de Eduardo Navarro en diferentes puestos dentro del mundo de la empresa, como máximo ejecutivo de varias sociedades de diferentes sectores, como miembro de Comités de Dirección y Consejos de Administración, como empresario / accionista y como directivo temporal (interim manager) en más de treinta situaciones, da a este libro una perspectiva muy amplia y completa.

ESTRUCTURA DE LA OBRA

Está compuesta por quince capítulos estructurados en cuatro grandes partes. La primera analiza la oportunidad desde un punto de vista práctico. La segunda desarrolla el Decálogo de las actitudes del buen líder en tiempos difíciles. La tercera contiene el Decálogo de oportunidades estratégicas y operativas. Y por último, la cuarta trata sobre cómo transformar tu empresa, y desarrolla los conceptos de planificación y gestión del cambio.

El final de cada capítulo incluye el apartado Reflexiones sobre tu empresa, en el que el lector podrá analizar su propia situación en torno a los puntos tratados.

TESTIMONIALES

«El libro me ha sorprendido por la manera tan sencilla de estructurar soluciones para problemas tan complejos como los que nos encontramos en situaciones de crisis.»
CARLOS ESPINOSA DE LOS MONTEROS, vicepresidente de Inditex y ex presidente de Mercedes Benz

«Práctico, claro y sencillo. Un libro fundamental para superar la crisis con éxito.»
JOSÉ LUIS ÁLVAREZ MARGARIDE, presidente de DKV Seguros y del grupo Thyssenkrupp

«A diferencia de otros libros que analizan las causas de la crisis desde un punto de vista teórico, este trata un aspecto más práctico e importante: cómo gestionar con éxito.»
JAVIER VEGA DE SEOANE, presidente de Fujitsu

«Es una brújula en medio de la tormenta, dotado de sentido común y de estrategias sólidas.»
ADRIÁN PIERA, ex presidente de Ifema

«Es el libro más útil que he visto sobre gestión de crisis. Una mezcla perfecta entre teoría y práctica.»
IGNACIO LÓPEZ-ARANGUREN, ex consejero delegado de Ensidesa

ÍNDICE

Introducción

PARTE I: LAS OPORTUNIDADES EN TIEMPOS DE CRISIS

PARTE II: DECÁLOGO DE LAS ACTITUDES DEL BUEN LÍDER

PARTE III: DECÁLOGO DE OPORTUNIDADES ESTRATÉGICAS Y OPERATIVAS

• Redefine tu estrategia en función del nuevo entorno
• Controla la caja, la rentabilidad y la morosidad
• Refinancia la deuda y optimiza el circulante (exprime la caja)
• Innova ante las nuevas necesidades de tus clientes
• Focaliza en tus buenos clientes y productos
• Vender es clave, pero minimiza riesgos y costes
• No bajes los precios indiscriminadamente
• Produce solo lo que vendes y mejora la productividad
• Aprovecha las infinitas posibilidades de la gestión de compras
• Rediseña la organización, fideliza el talento y toma decisiones

PARTE IV: ¿CÓMO TRANSFORMAR TU EMPRESA?

• Cómo transformar tu empresa para superar con éxito la crisis
• Resumen y conclusiones

Agradecimientos