El Celler de Can Roca, mejor restaurante del mundo 2013

Como cada año la Revista Restaurants Magazine anunció ayer en Londres su lista S.Pellegrino World 50 Best Restaurants 2013, que cuatro años después es encabezada de nuevo por un restaurante español.

Este año si que se cumplieron los pronósticos y el Restaurante de los Hermanos Roca se alzó finalmente con el preciado galardón de Mejor Restaurante del Planeta.

Los hermanos Roca se complementan perfectamente en el proyecto ocupando tres puestos clave en el restaurante, Joan es el Chef, Josep el Sumiller-Jefe de Sala y Jordi el Chef pastelero. Como a ellos les gusta decir, Joan es el responsable del mundo salado, Josep del mundo líquido y Jordi del mundo dulce.

El Celler de Can Roca abrió sus puertas en 1986 muy cerca de la Casa de Comidas que tuvieron sus padres toda su vida. Rápidamente se fue haciendo un hueco en el panorama gastronómico internacional, en 1995 consiguió su primera estrella Michelin, en 2002 la segunda y en 2009 la tercera. Y ya ha aparecido ocho veces consecutivas (2013:1º, 2012:2º; 2011:2º, 2010:4º; 2009:5º; 2008:26; 2007:11º; 2006:21º) en la lista de los 50 mejores restaurantes del mundo.

Desde Aloyn les damos la enhorabuena y confiamos en que durante muchos años más sigan en vanguardia de la cocina mundial, independientemente de la posición que ocupen en esta lista.

Este año dentro de la lista siguen los cinco restaurantes españoles que ya estaban en 2012 con pequeños cambios sobre el año pasado, Mugaritz ocupa la cuarta posición, Arzak repite en la octava, Quique Dacosta escala hasta la 26 y Etxebarri está en la 44.

España además de coronar la lista, es de nuevo el único país con más de un restaurante entre los 10 primeros, tenemos tres, y el tercero en presencia global con 5 representantes. Francia y EEUU tienen seis representantes cada uno.

Aquí tenéis la lista completa:

1. El Celler de Can Roca, Girona, España
2. Noma Copenhague, Dinamarca
3. Osteria Francescana Modena, Italia
4. Mugaritz San Sebastián, España
5. Eleven Madison Park Nueva York, EE UU
6. D.O.M. São Paulo, Brasil
7. Dinner by Heston Blumenthal, Londres, Gran Bretaña
8. Arzak San Sebastián, España
9. Steirereck Viena, Austria
10. Vendôme Bergisch Gladbach, Alemania
11. Per Se Nueva York, EE UU
12. Frantzén/Lindeberg Estocolomo, Suecia
13. The Ledbury Londres, Gran Bretaña
14. Astrid y Gastón Lima, Perú
15. Alinea Chicago, EE UU
16. L’Arpège París, Francia
17. Pujol México DF, México
18. Le Chateaubriand París, Francia
19. Le Bernardin Nueva York, EE UU
20. Narisawa Tokio, Japón
21. Attica Melbourne, Australia
22. Nihonryori RyuGin Tokio, Japón
23. L’Astrance París, Francia
24. L’Atelier Saint-Germain de Joël Robuchon París, Francia
25. Hof Van Cleve Kruishoutem, Bélgica
26. Quique Dacosta Dénia, España
27. Le Calandre Rubano, Italia
28. Mirazur Menton, Francia
29. Daniel Nueva York, EE UU
30. Aqua Wolfsburg, Alemania
31. Biko México DF, México
32. Nahm Bangkok, Tailandia
33. The Fat Duck Bray, Gran Bretaña
34. Fäviken Järpen, Suecia
35. Oud Sluis Sluis, Bélgica
36. Amber Hong Kong, China
37. Vila Joya Albufeira, Portugal
38. Restaurant Andre Singapur
39. 8 1/2 Otto E Mezzo Bombana Hong Kong, China
40. Combal.Zero Rivoli, Italia
41. Piazza Duomo Alba, Italia
42. Schloss Schauenstein Fürstenau, Suiza
43. Mr & Mrs Bund Shanghai, China
44. Asador Etxebarri Atxondo, España
45. Geranium Copenhagen, Dinamarca
46. Mani São Paulo, Brasil
47. The French Laundry Yountville, EE UU
48. Quay Sydney, Australia
49. Septime París, Francia
50. Central Lima, Perú

 

El arte de la desilusión o de cómo desilusionar eficazmente

Está muy de moda hablar de ilusión y de cómo re ilusionarse y hemos descuidado el aspecto opuesto que tiene tanta o más importancia que la ilusión. En efecto, hablamos de la desilusión y de cómo conseguirla.

En este artículo aportamos nuestro granito de arena para esta importante meta y ofrecemos una serie de recomendaciones para conseguir desilusionarse o desilusionar a su entorno con eficacia:

1.- Hable mucho de la crisis. Permanentemente. Cada vez que le presenten a alguien pregúntele sin ambages: ¿Cómo llevas lo de la crisis? Con esta simple introducción habrá conseguido generar un aura de pesimismo al tono general de la conversación. Si, por casualidad, su interlocutor hiciera algún comentario positivo del tipo “no me quejo” o, “por ahora no tan mal…” déjele claro que es una gota excepcional en un mar de quejas. Le habrá quitado las ganas de comentar su positiva situación.

2.- Si tiene colaboradores, rechace todo proyecto que le presenten con la razonable argumentación de que “no es el momento”. Normalmente esa expresión suele ser bastante y repetida un número suficiente de veces (es decir, cada vez que le presenten un proyecto) conseguirá en poco tiempo que sus colaboradores dejen de presentarle proyectos.

3.- Lamentablemente existen colaboradores persistentes a los que no resulta tan fácil desilusionar. Son esos que ante la expresión “no es el momento” se ilusionan pensando que puede haber un momento que sí sea el adecuado. Ante estos recalcitrantes déjeselo claro: “cuando sea el momento abordaremos otros temas más importantes” suele ser un recurso eficaz contra el ilusionado permanente.

4.- No sueñe. Ni deje soñar a sus colaboradores. Toda ilusión, toda esperanza comienza con un sueño. Recuerde a Martin Luther King (“tengo un sueño”). No querrá parecerse a él ¿verdad?

5.- Aprecie cada golpe de suerte del destino como una irrepetible y desafortunada casualidad. Conseguir el contrato del año, que la auditoría haya salido sin reparos, que se hayan tenido beneficios… son frutos de una carambola casual que no se va a volver a dar en los próximos cien años.

6.- Si alguien insistiera en temas como “lo hemos logrado”, “entre todos…”, “el esfuerzo …” o, lo más difícil de manejar, frases como: “es que somos buenos…” o “sabemos hacer nuestro trabajo…”, esfuércese al máximo en resaltar la probabilidad que había de que saliera mal y de que si ha salido así ha sido más un error, una falla de la naturaleza que el fruto de una serie lógica de acontecimientos. Deje claro que eso es algo que no va a volver a pasar y cambie tan pronto pueda de conversación. Céntrese en lo importante: aquello que va mal.

7.- Seguro que en su empresa hay muchas cosas que van mal. ¡Hable de ellas! Permanentemente, constantemente. Generalice. Extienda cada gota de ineficacia a toda la empresa. Esta sugerencia es muy potente. Quizá la más eficaz de todas. Empléela a discreción. No se coarte. A pesar de las apariencias puede surgir la ilusión en cualquier momento. Su obligación es no dejarle ningún resquicio por donde pueda brotar.

Aunque hay muchos más modos de abortar la ilusión, en principio, estas suelen ser muy eficaces y pueden ser un buen primer paso para generar la desilusión en su entorno.

De todas formas, ¡NO SE ILUSIONE! La ilusión puede surgir donde menos se espera. Esté atento y vigilante.

Iñaki Pérez

Socio-Director

Dirección y Resultados.

iperez@dir2.es

Así he visto el Salón de Gourmets 2013

Como sabéis me identifico con el estilo de vida gourmet, me gusta conocer y probar nuevas propuestas, soy asiduo a catas, participo en diversas Asociaciones Gourmet y recorro las ferias de productos alimentarios de calidad siempre que puedo. Y claro una de mis ferias favoritas es el Salón del Club de Gourmets de Madrid.

El Salón de Gourmets de Madrid es una cita anual obligada para aquellos que aprecian el mundo de los productos gourmet. Ya son veintisiete ediciones y lógicamente es un evento consolidado y que va ganando importancia en cada edición.

Este año he pasado en la feria mucho menos tiempo que en otras ocasiones y por tanto no he podido conocer con tanto nivel de detalle sus propuestas. A pesar de eso quería trasladar mis sensaciones y compartirlas con las que tengáis otros asiduos al blog y a la Feria.

Tras el primer recorrido rápido, que en mi caso fue el miércoles por la tarde, mi primera sensación siempre es el dinamismo del sector. En la feria había muchos nuevos expositores y más de 1.000 nuevos productos. Una vez más me ha sorprendido la innovación en recetas y en presentaciones que se está produciendo, también la creatividad en diseño  de envases y etiquetas.

Es un acierto de la organización dedicar vitrinas a la presentación de las novedades pues permite de un vistazo rápido hacerte una idea general sobre las mismas y planificar visitas a los expositores que despierten más nuestro interés.

He visto un protagonismo total de los productores españoles, Castilla y León tenía como en los últimos años una gran participación, también Madrid y el País Vasco. Los productores extranjeros al estar dispersos pasaban más desapercibidos que otros años y no había una participación destacada de ninguno de sus países.

A nivel de productos yo diría que este año ha habido mayor variedad. El vino y el jamón ibérico no dominaban tanto la feria como en años anteriores. He notado una mayor presencia de aceites de oliva, muy bien presentados además, con botellas más cercanas a las de la alta perfumería que a las de los aceites de toda la vida. Además el aceite de oliva ha tenido un gran protagonismo en actividades de cata y de difusión de las particularidades existentes entre los aceites procedentes de las principales variedades de aceituna. El queso con una representación muy variada en tipos y orígenes. Setas, trufas, ostras y sidra ganaban presencia sobre anteriores ediciones. Y seguramente el mayor crecimiento se daba entre los productos de quinta gama. Este tipo de producto estaba presente en todas las zonas y en todo tipo de productos. Además era posible probar muchas de sus propuestas, que en general resultaban excelentes.

Quería resaltar algunas de las propuestas particulares que he probado en la Feria y que me han sorprendido gratamente por su calidad, los encurtidos de Amanida, con unos ajos excelentes, la confitura de pimiento rojo de ByPepa, las croquetas de Ameztoi, los pasteles de Geltoki, el espumoso gallego de Bodegas Cotoredondo, los vinos leoneses de Gordonzello y los vinos madrileños de Regajal.

Aunque lo que más me ha sorprendido este año es el genuino interés profesional de muchos de los visitantes. La mayor parte de los expositores con los que hablé, estaban satisfechos de los resultados de la feria. En algunos casos por contactos interesantes, pero en otros muchos porque habían cerrado buenos negocios. A muchos se les habían terminado las tarjetas, señal inequívoca de que el interés había desbordado sus expectativas. Por tanto parece que en este tiempo de crisis generalizada a nuestro sector Gourmet le va razonablemente bien y eso es un motivo de satisfacción para todos los que lo apreciamos y/o trabajamos en él.

Como crítica no me gustó el desbarajuste del jueves, muchos expositores se empezaron a marchar por la mañana cuando la Feria oficialmente duraba hasta las 17:30. Eso me parece una falta de respeto al visitante del último día. Sería bueno que la organización trabajase sobre ello, aunque entiendo que es algo difícil de evitar.

Seguro que la próxima edición nos traerá muchas nuevas novedades con las que disfrutar y además llegará enseguida pues la edición de 2014 empezará un mes antes, el 10 de Marzo.

Os animo a todos a que compartáis vuestras impresiones de la feria y a que comentéis lo que os parezca al respecto.

Javier San Martín

Fundador de Aloyn

Las 50 empresas más admiradas del mundo según la revista Fortune

Hace unos días se ha publicado el estudio sobre las empresas más admiradas del mundo que anualmente realizan la revista Fortune y la consultora Hay Group. El estudio incluye a las 1.000 primeras empresas americanas por facturación, a todo el resto de empresas mundiales con más de 10.000 millones de dolares de facturación y a las mejores empresas extranjeras con menor cifra de negocio y que operen en USA. La forma de clasificar a las empresas es a través de entrevistas realizadas a unos cuatro mil ejecutivos.

El podium en este año está ocupado por Apple, seguido de Google y en tercer lugar Amazon.

Y como a nosotros no nos interesan todas las empresas, sino sólo algunas, aquí os adjunto las empresas de la lista que operan en sectores relacionados con la industria de alimentación y bebidas o con su distribución o con su consumo:

Como véis una representación en la lista de un 25% aproximadamente, 10% fabricantes, 10% distribuidores y 5% en la hostelería. No está mal.

Se observa eso sí una globalización muy escasa en la lista, sólo dos de las empresas no son estadounidenses y eso no es el reflejo para nada del mercado.

Además de la lista principal publican otros rankings con las 10 empresas que han obtenido mejor puntuación en diversos aspectos como innovación, calidad de sus productos, globalización, desarrollo de personas, inversión a largo plazo, utilización de activos, etc. Nestle encabeza dos de estos rankings, los correspondientes a globalización e inversión a largo plazo y sale en los 10 primeros en muchos otros aspectos. Por tanto sorprende que luego en la puntuación global sólo alcance el puesto 31.

Por si queréis navegar un poco en la lista completa o consultar algunos de sus anexos, os adjunto la dirección del estudio:

http://money.cnn.com/magazines/fortune/most-admired/

Un saludo.

Javier San Martín

Fundador de Aloyn

Una gran incongruencia global a subsanar

Mañana se celebrará en Madrid la «Reunión de Alto Nivel sobre Hambre, Seguridad Alimentaria y Nutrición». Será una reunión a nivel global y que contará con la participación del Secretario General de las Naciones Unidas, Ban Ki-Moon, diversos miembros del Gobierno español y colombiano, altos cargos de 17 agencias de la ONU, entre otras personalidades.

En esta reunión se pretende revisar las últimas actuaciones en estas materias, en especial las realizadas en el programa ODM (Objetivos de Desarrollo del Milenio, muy enfocados en el hambre y la seguridad alimentaria. Y también definir el plan rector que impulse la ONU para paliar la desnutrición mundial a partir de 2015.

Y es que la situación sigue siendo terrible, hoy en el mundo quedan 868 millones de personas con problemas de desnutrición y falta de seguridad alimentaria.

LOS OBJETIVOS DEL MILENIO

Y por otro lado ayer en rueda de prensa el Ministro de Agricultura, que será uno de los intervinientes en la cumbre de mañana sobre el hambre, nos presentó el programa del Ministerio, “Más alimento menos desperdicio”, un plan estratégico para reducir un 50% el desperdicio español de alimentos de aquí al 2020.

En la introducción el Ministro desveló algunos números sobre el desperdicio alimentario a nivel global, en el mundo se pierden o desperdician 1.300 millones de toneladas de comida, la increíble cifra de 1/3 del consumo mundial. En la Comunidad Europea estamos hablando de 89 millones de toneladas y en España de 7 millones de toneladas. Son cifras impresionantes y que tienen un enorme potencial de mejora de gestión y de redistribución para eliminar de una vez la lacra que supone el hambre en el mundo. Si se pierde más de un 30% de todos los alimentos y pasan hambre el 12% de los habitantes de la tierra es evidente que hay una oportunidad clara de poder resolver ambos problemas a la vez y conservar un enorme beneficio para todos los involucrados.

Os dejo la nota de prensa del ministerio que contiene tanto estos datos como las acciones a desarrollar en el programa español y también la presentación que utilizó el Ministro para su comparecencia. Esta última es muy clara, interesante y rápida de leer por lo que os recomiendo a todos su lectura.

NOTA DE PRENSA: http://www.magrama.gob.es/es/prensa/13.04.02%20Estrategia%20M%C3%81S%20ALIMENTO%20MENOS%20DESPERDICIO_tcm7-269680.pdf

PRESENTACION: http://www.magrama.gob.es/es/prensa/13.04.02%20ESTRATEGIA%20DESPERDICIO_tcm7-269711.pdf

Deseo el mayor de los éxitos a la Cumbre de mañana así como al plan “Más alimento menos desperdicio”. Está claro que aquí está una de las grandes asignaturas pendientes de la humanidad y que la solución es posible aunque seguro que tardará en producirse.

Un saludo.

Javier San Martín

Fundador Aloyn.