Sin lugar a dudas uno de los espectáculos mediáticos de este mes de Mayo ha sido la polémica suscitada en el mundo de la Alta Cocina a partir de la entrega del Premio de Hoy 2008 a Santi Santamaría por su libro “La alimentación al desnudo”.
En el hipotético caso de que alguien no se haya enterado comento los principales eventos de la polémica:
· Discurso de la entrega del premio (creo que fue el 13 de Mayo): En este discurso revindicó la vuelta a la cocina tradicional y a los ingredientes de calidad y critico el uso de aditivos químicos para “colorear” los platos, habló del “fraude” de la nueva cocina y del gusto por el espectáculo mediático por parte de los cocineros más afamados de este tipo de cocina que denominó “tecno-emocional”. Habló del “divorcio conceptual y ético” que mantiene con Adriá y lo más grave fue que acuso de que algunas recetas contienen productos nocivos para la salud “cocinen con productos químicos como la metil-celulosa, cuyo consumo puede ser perjudicial”.
· En los días siguientes se suceden las declaraciones a favor y en contra, básicamente en contra, y en un Congreso de Alta Cocina celebrado en Alcala de Guadaira para apoyar la candidatura de la Cocina Francesa como Patrimonio de la Humanidad una parte importante de los cocineros no acuden como boicot a Santamaría que sí acude.
· La asociación Euro Toques España que engloba a unos 800 cocineros españoles y entre ellos a algunos de los más prestigiosos publica el día 20, en los medios de comunicación un comunicado oficial de repulsa. Este lo pueden ver integro al final del artículo.
· Siguen las declaraciones de unos y otros, entre las más importantes de la Vicepresidenta del Gobierno indicando que la cocina española usa sólo aditivos saludables y de contrastada calidad, los fabricantes de estos aditivos, otros cocineros, etc.
· Ayer se hace la presentación oficial del libro de Santamaría y este publica otro comunicado oficial que también reproducimos integro al final.
· Hoy comienza la venta de este libro que seguro que será un éxito de ventas dado el morbo y la publicidad gratuita que ha generado.
¿Qué hay detrás de todo esto? ¿Quién tiene la razón? ¿Esto es denunciar los espectáculos mediáticos con otro mayor todavía? ¿Es envidia? ¿Es destruir en lugar de “deconstruir”? ¿Es realmente tan mala esta polémica para el prestigio mundial de la alta cocina española?.
En mi opinión estamos ante un episodio desafortunado, una polémica que eligió mal el escenario. Si nos ponemos como consumidores, que alguna vez hemos ido a un Restaurante creativo de postín, veremos en cierta forma el punto de vista de Santamaría. Quien no ha pensado alguna vez, cuando le traen un plato gigante con mucha decoración y poca comida, que le estaban dando el timo de la estampita. Pero si profundizamos más, esto es una guerra entre la tradición y la modernidad. Adriá representa el progreso y la innovación, es una persona que tiene un enorme equipo (él a la cabeza) trabajando seis meses al año en innovar, en buscar nuevos sabores, nuevas texturas, nuevas ideas. Y además lo consigue, cada año sorprende al mundo entero con un montón de propuestas innovadoras e interesantes. ¿Quién es mejor cocinero? ¿Es esta la discusión? En mi opinión Ferra Adriá y las ideas que el defiende son otra cosa, es cocina pero también es descubrimiento, es búsqueda, es inconformismo, en definitiva es creatividad.
Estoy seguro de que Santi Santamaría es un cocinero magistral, que trata los ingredientes como nadie haciendo las mismas recetas que hacían sus padres, sus abuelos y sus bisabuelos. Pero si en toda esta polémica tuviera que tomar partido, tengo claro que me pondría del lado de Adriá porque el suyo es el camino más difícil y más arriesgado, porque es el camino de crear algo nuevo y además porque es el único que no se ha dedicado a atizar leña al fuego y ha permanecido en la sombra con la tranquilidad de espíritu que da el saber que se está haciendo lo correcto aunque no guste a todo el mundo.
Un cordial saludo.
Javier San Martín
COMUNICADO INTEGRO DE LA JUNTA DIRECTIVA DE LA ASOCIACIÓN DE COCINEROS EURO-TOQUES ESPAÑA EL 20 DE MAYO:
Después de consultar con la mayoría de los miembros de la Asociación de Cocineros Euro-Toques España, la junta directiva quiere expresar su indignación por las manifestaciones vertidas por Santi Santamaría en la entrega del galardón Premio de Hoy a su libro “La Cocina al Desnudo”.
Consideramos, en primer lugar, que echar por tierra el prestigio ganado por nuestra profesión mediante el esfuerzo de todos a través de muchos años de hacer las cosas honestamente es, cuanto menos, un atentado al espíritu de solidaridad y al respeto hacia sus propios colegas.
Si además se hace sembrando la desconfianza por la utilización de productos de dudosa salubridad se está creando una alarma social de consecuencias incalculables. Además de ser un falso testimonio es una acusación gravísima, ya que los nuevos gelificantes, espesantes y otros ingredientes tienen todas las garantías legales y saludables, puesto que son productos que se utilizan en nuestra alimentación diaria desde hace muchos años. Las declaraciones de nuestro colega ponen en la picota todos los logros conseguidos en estos últimos años. No solo perjudica al colectivo de cocineros sino que deteriora el prestigio que el país ha conseguido en su conjunto a nivel mundial gracias, entre otras cosas, a la cocina y a los cocineros.
También manifestamos nuestra indignación ante un acto de agresión a todo un conjunto de colegas profesionales con el solo objetivo de la notoriedad personal. El bien de uno a costa del descrédito de todos los demás. ¿Tanto puede doler el éxito de los cocineros y de la cocina de este país a uno de ellos para decidirse a actuar así?
Enfrentar la cocina tradicional a la moderna, sea tecnoemocional, sea del estilo que sea, es ya por principio, y una vez más, tener ganas de protagonismo. La cocina es buena o mala dependiendo de quién y cómo la practique. Nadie tiene patente de corso para negar la mayor porque “no esté de acuerdo con su concepto ni con sus principios”. Practique él la que le guste y respete a los demás la que hacen, pero no aprovechando las palestras personales para montar un espectáculo mediático acusando a otros de montar este tipo de ’show’.
No puede ser objeto de crítica que los cocineros añadan a sus conocimientos un plus de cultura, de principios científicos, de técnicas. Y que además los compartan con generosidad con los demás, como se está haciendo en los últimos años. Negarse a la evolución y frenar y echar a perder los logros que la cocina y los cocineros españoles han conseguido con un reconocimiento mundial y un éxito indiscutible –porque sean otros nombres los que figuren en los titulares– es el colmo del egocentrismo. Y no estamos dispuestos a admitir esta injusticia.
Y, sobre todo, queremos dejar constancia que no hay ninguna guerra en la alta cocina española sino la opinión sin respeto ni educación de un cocinero sobre muchos colegas de su profesión.
Junta directiva:
Pedro Subijana, Andoni Luís Aduriz, Joan Roca, Carlos Domínguez, Francis Paniego, Jesús Sánchez.
20 de mayo de 2008.
COMUNICADO INTEGRO SANTI SANTAMARIA DEL 26 DE MAYO:
Sant Celoni, 26 de mayo de 2008
Apreciadas ciudadanas y ciudadanos,
Las reacciones a las palabras que pronuncié en la entrega del Premio de Hoy 2008 han constituido una auténtica avalancha mediática, mucho antes de que nadie hubiera podido leer la obra por la que recibí el galardón, La cocina al desnudo. Se han emitido juicios de intenciones y han proliferado insultos a los que entiendo que sólo puedo y debo responder con el libro y el documento que adjunto.
La cocina al desnudo se postula a favor de la calidad de nuestros alimentos frescos y pregunta, entre otras muchas cosas, por qué se premian determinadas cocinas, como la molecular o tecnoemocional, que recurren a los aditivos alimentarios producidos por la industria química. No debería extrañar a nadie que, en el ejercicio de la libertad de expresión, se discrepe de dichas propuestas culinarias, en especial cuando desde determinadas instituciones se hace causa común con ellas.
Cuando la industria alimentaria está obligada por ley a informar al consumidor de los ingredientes y, en especial, los aditivos que contienen sus productos ‑a pesar de estar todos ellos autorizados por nuestra legislación-, ¿es acaso excesivo defender el derecho a que el público reciba por lo menos la información acerca de los aditivos que se emplean en los platos de algunos restaurantes?¿Cómo podremos legitimar la alimentación natural y la dieta mediterránea desde la alta cocina si utilizamos aditivos alimentarios como la gran industria o las cadenas de fast-food?
Los cocineros de primera línea tenemos una gran responsabilidad como formadores de los profesionales del mañana que realizan prácticas en nuestras cocinas o que siguen nuestro ejemplo culinario. No deberíamos olvidar que a través de nuestra imagen nos hemos convertido en referentes de la alimentación.
A veces creo nadar a contracorriente en ciertos ámbitos profesionales y de la sociedad, pero en las opiniones vertidas en mi contra en estos días, no he escuchado argumentos sólidos, mientras que algunas plumas y voces del periodismo independiente se han sumado en defensa de mis opiniones, lo cual demuestra que no estoy solo en absoluto. Al contrario, percibo en la sociedad española y en amplios sectores de mi oficio un clamor vigoroso en pro de una alimentación natural, sabrosa, saludable, sostenible y solidaria. ¿Quién podría negarse a defenderla? Desde las páginas de La cocina al desnudo, se aboga porque la sociedad recupere la cocina como valor cultural y por una libertad culinaria con valores y responsabilidades.
Agradezco a todas y todos vuestras opiniones y el compromiso por un mundo mejor.
Mil gracias
Santi Santamaria
Cocinero
Escrito por Javier San Martín 
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