Muere Dario Barrio

junio 7, 2014

Sorprendido he leido esta mañana la noticia en la prensa de la muerte de Dario Barrio, practicando salto base ayer en un pueblo de Jaén. Realmente me ha entristecido y he decidido, como mi pequeño homenaje, comentar el día que tuve la oportunidad de conocerle y de probar sus recetas por primera vez.

Conocí a Dario en la primera visita que hice a su restaurante, Dassa Bassa, hará aproximadamente dos años. Acudimos allí preparando la Agenda de Restaurantes para las próximas actividades de la Asociación de Gourmets de Madrid, la verdad es que fuimos como cualquier otro cliente pues no ibamos a concertar ninguna actividad, sino simplemente a conocer su propuesta gastronómica, ya que la conociamos por reseñas pero no habíamos tenido ocasión de probarla por nosotros mismos.

dariobarrioLo primero que nos sorprendió en el restaurante fue el espacio y su decoración, cuando entras te encuentras con salas recias y abovedadas, que deberían de dar imagen de estar en un ambiente medieval y en cambio transmiten una sensación minimalista y contemporánea con sus paredes blancas e iluminación vanguardista.

Nos sentamos y explorando la carta nos decidimos por una selección amplia para compartir y así probar lo más representativo del restaurante para hacernos una idea general de sus posibilidades. Hace ya tiempo, pero de algunos sabores y texturas tengo el recuerdo muy fresco a pesar del tiempo transcurrido.

Me sorprendieron dos entrantes, el esférico de campari y las chips de yuca. El primero porque conseguía una mezcla interesante de texturas y sabores y el segundo porque era mi primer contacto con la yuca sobre la que había oido hablar mucho durante mi infancia a un familiar que vivía en Perú. Me gustó bastante un huevo trufado con setas y espuma de patata. Me encantó una sardina maridada y combinada con helado de manzana. Los dos platos principales que probe fueron una merluza especiada y algo corta de cocción y un cordero lechal deshuesado que no aportaba gran novedad. Terminamos con muy buen sabor de boca con los postres. Probamos dos, una crema de pistacho con un helado de mora y un tiramisú diferente a los habituales pero excelente.

En un momento dado salió Dario a saludar y muy amablemente se quedó un rato charlando con nosotros. Yo le pregunté por el campari y el me estuvo explicando la técnica con la que estaba hecho. Quedó claro que era una persona simpática y atenta, un gran anfitrión.

Así que acabamos contentos de haber ido y de la experiencia en su conjunto.

Cuando una persona jovén y en plenitud de sus facultades como Dario, muere practicando su afición favorita, hay sentimientos encontrados. En este caso, además: ¡Ironías de la vida! El acto erá un homenaje al deportista Alvaro Bultó que murió el año pasado practicando el wingfly, una modalidad de salto base y en circunstancias similares En cualquier caso, una pena que su afición fuera tan peligrosa y que cualquier pequeño fallo o error haya acabado costándole la vida.

Mi más sentido pesame a su familia y amigos más próximos.

Descanse en paz Dario Barrio.


Tendencias en sabores 2014

enero 24, 2014

McCormick y Ducros acaban de publicar el informe Tendencias en Sabores correspondiente a 2014, en este informe se identifican tanto las tendencias gastronómicas, como los sabores que van a destacar en las cocinas de todo el mundo.

Cinco tendencias y sus sabores asociados más destacados:

  • Obsesión por los Chiles: Los amantes de la gastronomía de todo el mundo tienen antojo de mucho picante. Además de descubrir nuevas variedades de chiles, esta obsesión ha llevado a utilizar técnicas como la parrilla, el ahumado, el encurtido, la fermentación y la confitura para acentuar su sabor.chiles
  • Los sabores e ingredientes más destacados:
    • Guajillo: chile seco mexicano, suave
    • Chile de árbol: chile mexicano fuerte
    • Tien Tsin: chile picante de Sichuan
    • Aji Amarillo: chile peruano picante
  • Masala Moderno: La comida  India está pasando por su mejor  momento, saliendo de sus límites tradicionales e incorporando interpretaciones modernas. Los consumidores de todo el mundo ya están familiarizados con los curries más básicos y empiezan a explorar nuevos sabores.Masala_Kashmiri
  • Los sabores e ingredientes más destacados:
    • Masala Kashmiri: Mezcla de especias del norte de la India (comino, cardamomo, canela, pimienta negra, clavo y jengibre)
    • Queso paneer: Queso fresco de sabor suave
    • Jalfrezi: Un plato con curry elaborado en un wok
  • Cocina Compacta: Para demostrar que los grandes sabores también pueden proceder de lugares pequeños, los cocineros de las minúsculas cocinas urbanas están aprovechando al máximo el espacio disponible con ingredientes que sirven por dos (o tres).cilantro
  • Los sabores e ingredientes más destacados:
    • Té: sano por naturaleza, y se puede utilizar mezclado con otras especias, para marinar y para cocinar
    • Fideos: ingrediente multiusos para sopas, guisos, woks y ensaladas
    • Cilantro: se utiliza de innumerables maneras en todo el mundo, tanto en semilla como en hoja
  • El México más Internacional: Los sabores mexicanos están en plena ebullición, y hasta en países como China se están  adoptando elementos de esta cocina brillante, atrevida e informal.Salsa_chamoy
  • Los sabores e ingredientes más destacados:
    • Tomatillos: un ingrediente parecido al tomate, con un intenso sabor a limón
    • Recados: mezclas de especias muy populares en Yucatán. El recado rojo se hace con achiote (Bixa orellana), naranja amarga y otras especias
    • Salsa chamoy: un condimento que combina albaricoque, lima, chile y especias
  • Enamorados de Brasil: sus vibrantes sabores y tradiciones, un crisol de culturas con influencias europeas, africanas, asiáticas y de la propia Amazonia. Los sabores brasileños están listos para ejercer una gran influencia en la cocina internacional.yuca
  • Los sabores e ingredientes más destacados:
    • Judías de careta: una variedad de judías
    • Harina de casava: también conocida como mandioca o yuca. Sin gluten
    • Guayaba: fruta tropical que se consume fresca, en néctar o en pasta
    • Tempero baiano: aliño de Bahía, con orégano, perejil, diferentes tipos de pimienta y comino

Y seguro que habrá alguno más que el equipo de expertos de McCormick y Ducros no hayan identificado aún y que darán mucho sabor a nuestros platos en 2014.

Un saludo.


¡ Enhorabuena a DiverXo y a David Muñoz!

noviembre 21, 2013

Hace unas horas, en el Museo Guggenheim de Bilbao se han conocido las novedades de la guía Michelin 2014 para España y Portugal.David Munoz

El protagonista absoluto ha sido el chef madrileño de DiverXo, David Muñoz, que es el único nuevo triestrellado a nivel nacional. Y además es el más joven pues sólo tiene 33 años.

Mi más cordial enhorabuena pues aprecio mucho su cocina. Sí ya era difícil poder disfrutar de una cena en su restaurante ahora será prácticamente imposible.

Afortunadamente siempre nos quedará la posibilidad de seguir acudiendo a su StretXo en el Corte Inglés de Callao en el que apreciar su creatividad desbordante y sus sorprendentes mezclas de sabores y de ingredientes siempre armónicas.

Con él  son ocho los restaurantes españoles con el máximo galardón.

El premio a DiverXo ha servido también para que muchos años después de haberse quedado sin ningún representante, Madrid vuelve a contar con un tres estrellas Michelin. Y podrían haber sido dos perfectamente pues Sant Celoni tiene la calidad de un tres estrellas y ha estádo en las quinielas de las últimas ediciones.

Haciendo un resumen rápido del resto de novedades tenemos que Akelarre, Arzak, Azurmendi, El Celler de Can Roca, Martín Berasategui, Quique Dacosta y Sant Pau mantienen sus tres estrellas.

Tenemos dos nuevos dos estrellas, El Portal de Ecahurren, de Francis Paniego en Ezcaray, La Rioja y M.B., de Martín Berasategui, en Guía de Isora, Tenerife. En total tenemos 19 establecimientos con dos estrellas a nivel nacional.

Y 20 locales consiguen su primera estrella y ya contamos con 144 en esta categoría. Algunos de los premiados son nombres muy conocidos como Albert Adría que consigue una estrella en Tickets y otra en 41º, Jordi Cruz que ya tiene dos en Abac consigue otra en L’Angle, El Poblet propiedad de Quique Dacosta consigue una e Iván Cerdeño de la Casa del Carmen en Olías del Rey también logra su primera estrella.

Si contamos todos los galardones tenemos 171 restaurantes con alguna estrella frente a los 158 del año pasado, además los establecimientos que han perdido galardones no lo han hecho por reducir su calidad sino por cierres, mudanzas u otras circunstancias.

Así que la cosecha ha sido algo más jugosa que en ediciones anteriores pero sigue habiendo notables ausencias y una sensación de que Michelin no trata a nuestra cocina como esta se merece.

Sus razones tendrán aunque a nosotros se nos escapen.

Un saludo.

Javier San Martín

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El Celler de Can Roca, mejor restaurante del mundo 2013

abril 30, 2013

Como cada año la Revista Restaurants Magazine anunció ayer en Londres su lista S.Pellegrino World 50 Best Restaurants 2013, que cuatro años después es encabezada de nuevo por un restaurante español.

Este año si que se cumplieron los pronósticos y el Restaurante de los Hermanos Roca se alzó finalmente con el preciado galardón de Mejor Restaurante del Planeta.

Los hermanos Roca se complementan perfectamente en el proyecto ocupando tres puestos clave en el restaurante, Joan es el Chef, Josep el Sumiller-Jefe de Sala y Jordi el Chef pastelero. Como a ellos les gusta decir, Joan es el responsable del mundo salado, Josep del mundo líquido y Jordi del mundo dulce.

cellerEl Celler de Can Roca abrió sus puertas en 1986 muy cerca de la Casa de Comidas que tuvieron sus padres toda su vida. Rápidamente se fue haciendo un hueco en el panorama gastronómico internacional, en 1995 consiguió su primera estrella Michelin, en 2002 la segunda y en 2009 la tercera. Y ya ha aparecido ocho veces consecutivas (2013:1º, 2012:2º; 2011:2º, 2010:4º; 2009:5º; 2008:26; 2007:11º; 2006:21º) en la lista de los 50 mejores restaurantes del mundo.

Desde Aloyn les damos la enhorabuena y confiamos en que durante muchos años más sigan en vanguardia de la cocina mundial, independientemente de la posición que ocupen en esta lista.

Este año dentro de la lista siguen los cinco restaurantes españoles que ya estaban en 2012 con pequeños cambios sobre el año pasado, Mugaritz ocupa la cuarta posición, Arzak repite en la octava, Quique Dacosta escala hasta la 26 y Etxebarri está en la 44.

España además de coronar la lista, es de nuevo el único país con más de un restaurante entre los 10 primeros, tenemos tres, y el tercero en presencia global con 5 representantes. Francia y EEUU tienen seis representantes cada uno.

Aquí tenéis la lista completa:

  1. El Celler de Can Roca, Girona, España
  2. Noma Copenhague, Dinamarca
  3. Osteria Francescana Modena, Italia
  4. Mugaritz San Sebastián, España
  5. Eleven Madison Park Nueva York, EE UU
  6. D.O.M. São Paulo, Brasil
  7. Dinner by Heston Blumenthal, Londres, Gran Bretaña
  8. Arzak San Sebastián, España
  9. Steirereck Viena, Austria
  10. Vendôme Bergisch Gladbach, Alemania
  11. Per Se Nueva York, EE UU
  12. Frantzén/Lindeberg Estocolomo, Suecia
  13. The Ledbury Londres, Gran Bretaña
  14. Astrid y Gastón Lima, Perú
  15. Alinea Chicago, EE UU
  16. L’Arpège París, Francia
  17. Pujol México DF, México
  18. Le Chateaubriand París, Francia
  19. Le Bernardin Nueva York, EE UU
  20. Narisawa Tokio, Japón
  21. Attica Melbourne, Australia
  22. Nihonryori RyuGin Tokio, Japón
  23. L’Astrance París, Francia
  24. L’Atelier Saint-Germain de Joël Robuchon París, Francia
  25. Hof Van Cleve Kruishoutem, Bélgica
  26. Quique Dacosta Dénia, España
  27. Le Calandre Rubano, Italia
  28. Mirazur Menton, Francia
  29. Daniel Nueva York, EE UU
  30. Aqua Wolfsburg, Alemania
  31. Biko México DF, México
  32. Nahm Bangkok, Tailandia
  33. The Fat Duck Bray, Gran Bretaña
  34. Fäviken Järpen, Suecia
  35. Oud Sluis Sluis, Bélgica
  36. Amber Hong Kong, China
  37. Vila Joya Albufeira, Portugal
  38. Restaurant Andre Singapur
  39. 8 1/2 Otto E Mezzo Bombana Hong Kong, China
  40. Combal.Zero Rivoli, Italia
  41. Piazza Duomo Alba, Italia
  42. Schloss Schauenstein Fürstenau, Suiza
  43. Mr & Mrs Bund Shanghai, China
  44. Asador Etxebarri Atxondo, España
  45. Geranium Copenhagen, Dinamarca
  46. Mani São Paulo, Brasil
  47. The French Laundry Yountville, EE UU
  48. Quay Sydney, Australia
  49. Septime París, Francia
  50. Central Lima, Perú

 


Así he visto el Salón de Gourmets 2013

abril 14, 2013

Como sabéis me identifico con el estilo de vida gourmet, me gusta conocer y probar nuevas propuestas, soy asiduo a catas, participo en diversas Asociaciones Gourmet y recorro las ferias de productos alimentarios de calidad siempre que puedo. Y claro una de mis ferias favoritas es el Salón del Club de Gourmets de Madrid.

El Salón de Gourmets de Madrid es una cita anual obligada para aquellos que aprecian el mundo de los productos gourmet. Ya son veintisiete ediciones y lógicamente es un evento consolidado y que va ganando importancia en cada edición.

Este año he pasado en la feria mucho menos tiempo que en otras ocasiones y por tanto no he podido conocer con tanto nivel de detalle sus propuestas. A pesar de eso quería trasladar mis sensaciones y compartirlas con las que tengáis otros asiduos al blog y a la Feria.

salon gourmetTras el primer recorrido rápido, que en mi caso fue el miércoles por la tarde, mi primera sensación siempre es el dinamismo del sector. En la feria había muchos nuevos expositores y más de 1.000 nuevos productos. Una vez más me ha sorprendido la innovación en recetas y en presentaciones que se está produciendo, también la creatividad en diseño  de envases y etiquetas.

Es un acierto de la organización dedicar vitrinas a la presentación de las novedades pues permite de un vistazo rápido hacerte una idea general sobre las mismas y planificar visitas a los expositores que despierten más nuestro interés.

He visto un protagonismo total de los productores españoles, Castilla y León tenía como en los últimos años una gran participación, también Madrid y el País Vasco. Los productores extranjeros al estar dispersos pasaban más desapercibidos que otros años y no había una participación destacada de ninguno de sus países.

A nivel de productos yo diría que este año ha habido mayor variedad. El vino y el jamón ibérico no dominaban tanto la feria como en años anteriores. He notado una mayor presencia de aceites de oliva, muy bien presentados además, con botellas más cercanas a las de la alta perfumería que a las de los aceites de toda la vida. Además el aceite de oliva ha tenido un gran protagonismo en actividades de cata y de difusión de las particularidades existentes entre los aceites procedentes de las principales variedades de aceituna. El queso con una representación muy variada en tipos y orígenes. Setas, trufas, ostras y sidra ganaban presencia sobre anteriores ediciones. Y seguramente el mayor crecimiento se daba entre los productos de quinta gama. Este tipo de producto estaba presente en todas las zonas y en todo tipo de productos. Además era posible probar muchas de sus propuestas, que en general resultaban excelentes.

Quería resaltar algunas de las propuestas particulares que he probado en la Feria y que me han sorprendido gratamente por su calidad, los encurtidos de Amanida, con unos ajos excelentes, la confitura de pimiento rojo de ByPepa, las croquetas de Ameztoi, los pasteles de Geltoki, el espumoso gallego de Bodegas Cotoredondo, los vinos leoneses de Gordonzello y los vinos madrileños de Regajal.

Aunque lo que más me ha sorprendido este año es el genuino interés profesional de muchos de los visitantes. La mayor parte de los expositores con los que hablé, estaban satisfechos de los resultados de la feria. En algunos casos por contactos interesantes, pero en otros muchos porque habían cerrado buenos negocios. A muchos se les habían terminado las tarjetas, señal inequívoca de que el interés había desbordado sus expectativas. Por tanto parece que en este tiempo de crisis generalizada a nuestro sector Gourmet le va razonablemente bien y eso es un motivo de satisfacción para todos los que lo apreciamos y/o trabajamos en él.

Como crítica no me gustó el desbarajuste del jueves, muchos expositores se empezaron a marchar por la mañana cuando la Feria oficialmente duraba hasta las 17:30. Eso me parece una falta de respeto al visitante del último día. Sería bueno que la organización trabajase sobre ello, aunque entiendo que es algo difícil de evitar.

Seguro que la próxima edición nos traerá muchas nuevas novedades con las que disfrutar y además llegará enseguida pues la edición de 2014 empezará un mes antes, el 10 de Marzo.

Os animo a todos a que compartáis vuestras impresiones de la feria y a que comentéis lo que os parezca al respecto.

Javier San Martín

Fundador de Aloyn


Alimentación, Gastronomía y Turismo

enero 13, 2013

En los últimos años vemos como la relación entre alimentación, gastronomía y turismo se va haciendo cada vez mayor.

Por ejemplo, esta semana el Ministro de Agricultura firmaba un convenio con la Real Academia de Gastronomía, para la promoción y orientación del consumo de productos agroalimentarios y pesqueros. Durante el Acto el Ministro subrayaba la “plena actualidad” de la gastronomía, en el que España ha alcanzado una situación de excelencia gracias a la combinación de grandes cocineros, creatividad y grandes materias primas.

Indicaba también que el 10%  de los 57 millones de turistas extranjeros que visitaron España en 2012 lo hicieron atraídos por su oferta gastronómica. A esto ha ayudado de forma extraordinaria el éxito internacional de los grandes cocineros, por ello indicaba que “los chefs españoles se han ganado el título de grandes embajadores de nuestro país, de la marca España, de la que nuestra gastronomía es una importante seña de identidad, en el marco de una trilogía que se apoya y se desarrolla en cada una de sus partes: alimentación, gastronomía y turismo”. Completaba sus declaraciones asegurando que el sector agroalimentario español “cumple una gran función, contribuyendo a la seguridad alimentaria, gestión del territorio y del paisaje, y origen y soporte de nuestra cultura y tradiciones rurales”.

Está claro que estos tres conceptos se complementan y tanto la alimentación como la gastronomía están llamadas a revolucionar la oferta turística por medio de nuevas alternativas de enoturismo, agroturismo, turismo gastronómico, concursos de tapas, escapadas gastronómicas y un largo etcétera.

Y es que un paladar satisfecho es un turista satisfecho Por encima de cualquier otra motivación para el viaje, los placeres de la buena mesa son un rasgo que compartimos todos los viajeros. Por eso y  como gracias a Dios tenemos una gran variedad de visitantes debemos de desarrollar productos adecuados para todos los gustos y todos los bolsillos.

Una serie de asociaciones de hostelería y gastronómicas con el apoyo del Ministerio de Turismo lanzarón hace un año la página web Saborea España, http://www.tastingspain.es/, con el objeto de recabar todo tipo de productos turísticos relacionados con la gastronomía. Y es una buena línea de trabajo que sería bueno seguir impulsando y desarrollando.saborea_espana_tasting_spain

Un producto que se presta como ninguno a este desarrollo son nuestros tradicionales “pinchos y tapas”, nuestra cocina en miniatura es mundialmente conocida. Y todos los turistas se interesan por probar las tapas tradicionales cuando visitan cualquier región española. Las tapas son un excelente canal para dar a conocer al visitante los productos regionales de calidad y diferentes formas de cocinarlos y degustarlos.dia-mundial-de-la-tapa1

Aquí hay una verdadera revolución y hay sitios que lo están haciendo especialmente bien como Valladolid con su Concurso Nacional de Pinchos, o sitios como León (http://www.tapasdeleon.com/) y San Sebastián (http://www.todopintxos.com) que han organizado rutas de tapas por la ciudad y tienen páginas web que facilitan al visitante encontrar los mejores sitios y las tapas más celebradas.

Una buena iniciativa de Saborea España que comenzó el año pasado fue la de «El día mundial de la Tapa», http://www.diamundialdelatapa.es, aquí tenemos propuestas de 35 ciudades y de algunas empresas que también actuan como patrocinadoras. Además también se programaron actividades relacionadas con esta campaña en restaurantes españoles ubicados fuera de España. Esperemos que la iniciativa cuaje y que vaya obteniendo mayor relevancia Internacional.

También está teniendo un gran auge el turismo enológico, sobre todo a través del desarrollo de las Rutas del Vino, aunque de eso hablaremos otro día.


“Cocineros sin estrella”, da en el clavo.

diciembre 6, 2012

Mañana será el cuarto capítulo del espacio televisivo que lleva este título. Se trata de una idea original del popular José Ribagorda, presentador de Telecinco, que es un apasionado de la gastronomía y que disfruta descubriendo restaurantes tradicionales que elaboran con excelencia recetas tradicionales de la tierra.cocineros sin estrella

Y realmente creo que ha dado con un formato excelente, en el que por un lado nos presenta al cocinero y su restaurante que durante el programa cocinan una o dos de sus recetas emblemáticas. Y por otro lado nos presenta el entorno en el que se encuentra, nos habla de su cultura, prestando una especial atención a los productos alimenticios excelentes que tiene la zona.

El único pero que cabe ponerle es el horario, los domingos en torno a la una en Telecinco. Es un inconveniente pequeño pues gracias a internet podemos disfrutar de los capítulos enteros uno o dos días después de emitirse en televisión.  La dirección donde los podéis encontrar es: http://www.telecinco.es/cocinerossinestrella/ .

ALMADRABA EN ZAHARA DE LOS ATUNES

ALMADRABA EN ZAHARA DE LOS ATUNES

En el primer programa se habló de Barbate, del atún rojo, de la pesca en almadraba, del despiece de los atunes, “el ronqueo” y del Restaurante el Campero y su propietario y cocinero Pepe Melero.

Realmente para el que no lo conozca, el mundo de la pesca en almadraba, es un mundo sorprendente, ancestral y que refleja como pocos la lucha del hombre para dominar a un animal poderoso con astucia, las imágenes de “la levantá” son realmente poderosas.

Barbate y su comarca viven del atún y Pepe Melero y sus cuarenta recetas interpretan su cocina como nadie.

En el segundo se habló de carne de buey, de tradición ganadera, de la excelencia de las carnes rojas, de la alfarería, de la tradición chocolatera y de fabricación de dulces excelentes en el sur de la provincia de León (Los Imperiales de la Bañeza y los chocolates de Cepeda y Maragatería).

Y por supuesto del mejor restaurante de carne de Buey del mundo, El Capricho en Jiménez de Jamuz y de su propietario José Gordón.

JOSE GORDON EN LA COCINA DE SU RESTAURANTE "ELCAPRICHO"

JOSE GORDON EN LA COCINA DE SU RESTAURANTE «ELCAPRICHO»

Tengo la suerte de haber organizado algunas escapadas a este Restaurante y haber charlado con su propietario y creo que el programa refleja muy bien la excelencia, el cariño y el cuidado que ponen para estar siempre en lo más alto y defendiendo un producto que poco a poco está desapareciendo por el cambio y la mecanización de las labores agrarias.

En el tercero, se habla de La Rioja, del cementerio de los vinos de viña Tondonia, del taller de Tonelería de Bodegas Muga,

TONELERIA DE BODEGAS MUGA

TONELERIA DE BODEGAS MUGA

de las excelentes setas de la sierra de la Demanda, de la miel de brezo, de las excelentes mantas de Mohair que se siguen haciendo de forma artesana en Ezcaray y sobre todo se habla del centenario restaurante Echaurren y de su propietaria y cocinera Marisa Sanchez. En el programa cocina los caparrones y las croquetas que, por recuerdos imborrables en su mente, motivaron a Ribagorda a hacer este programa.

Mi enhorabuena a Pepe Ribagorda por el programa, realmente ya se la di tras ver el primero de los capítulos, a día de hoy no sabría decir cual de ellos me ha gustado más. Aunque lo que si que tengo claro es que seguiré viendo los próximos que nos vaya preparando.

Creo que su filosofía de dar a conocer grandes productos en su entorno y visitando los restaurantes emblemáticos de la zona tiene mucho que ver con el espíritu de “alimentación, ocio y negocios” que conforman Aloyn y que por tanto siempre apoyaremos desde aquí.

Os lo recomiendo.


Cena con casta en Lhardy con Victorino Martín

noviembre 24, 2012

ESCAPARATE DE LHARDY Y ENTRADA AL RESTAURANTE

Estuvimos cenando este martes en un evento de la Asociación de Gourmets de Madrid, teníamos de invitado a Victorino Martín García y por eso escogimos este Restaurante que históricamente ha estado muy ligado al mundo de los Toros.

Por ejemplo aquí se presentaron durante muchos años los carteles de la feria de San Isidro. O más recientemente, en el 2001, los mejores críticos y comentaristas taurinos eligieron a los diez mejores toreros del siglo XX. Los ganadores fueron: José Gómez Ortega, «Gallito», Juan Belmonte, Domingo Ortega, Manuel Rodríguez, «Manolete», Antonio Ordóñez, Pepe Luis Vázquez, Santiago Martín «El Viti», Antonio Bienvenida, Curro Romero y Paco Camino. La Gerente Milagros Novo nos contó mientras nos enseñaba la bandeja conmemorativa de la elección que ella había tenido la suerte de conocer a ocho de ellos en el Restaurante.

El restaurante tiene mucho encanto, lleva abierto desde 1839 y muchos de los elementos decorativos son los originales todavía. Ahí están los grandes espejos, las hermosas lámparas de bronce, que en su momento eran de gas y aún tienen las correspondientes llaves y muchos otros detalles llamativos. Desde su apertura se convirtió en uno de los Restaurantes preferidos por la Familia Real y la aristocracia madrileña. El restaurante se abrió a petición de Eugenia de Montijo que apreciaba mucho los platos que tomaba en el Restaurante parisino de su fundador. Fue el primer restaurante de lujo que sirvió comida francesa en Madrid, aún hoy muchos de sus platos tienen raíces francesas. Pero esto no ha impedido que sus platos estrella sean los callos y sobre todo el cocido madrileño.

Además del restaurante tiene en el piso de abajo una afamada pastelería y tienda delicatesen. Y recientemente han abierto sucursales de la tienda tanto en el Mercado de San Miguel como en el de Torrijos.

La propuesta que degustamos fue:

  • Unos aperitivos compuestos por croquetas, raviolis y anchoas del cantábrico con tomate y aceite.
  • Una deliciosa crema de boletus.
  • Rape en salsa de langosta
  • Solomillo relleno de trigueros acompañado de compota y cebolla caramelizada.
  • Y de postre el extraordinario Soufflé de la casa.
  • Cafés con una selección de pastas de su obrador.

GAMA DE VINOS DE BODEGAS TRUS

Además estuvo muy bien acompañada por vinos de la Bodega Trus de la Rivera del Duero.

Tuvimos la ocasión de probar tres de sus vinos:

  • El Krel roble de 2011, un vino joven, fácil de beber  pero con cuerpo y con la densidad y sabor propio de la tempranillo.
  • El Trus Crianza 2009, un vino estupendo, largo, intenso, elegante. Es un vino que acaba de ganar el premio al mejor vino español en Reino Unido en el concurso de Wines from Spain 2012.
  • El Trus Reserva 2005, que de hecho podría ser perfectamente considerado ya como un Gran Reserva, un vino potente, 15º, sabores de fruta madura, ciruela , madera aromática y especias, necesita abrirse en copa para poder apreciarlo adecuadamente, vino sabroso y complejo. Estupendo.

El Director General de la bodega, Luciano Herrera, y su enólogo, Juan Carlos Martínez, nos hablaron sobre el proyecto, sobre su manera de elaborar y sobre sus ambiciones. Nos contaron por ejemplo que el nombre es el acrónimo de los cuatro puntales sobre los que han construido su proyecto, T-de tierra, R-de roble, U-de uva y S-de sol. Y nos explicaron porque eran tan importantes para ellos, su filosofía era hacer el mejor vino, en la mejor zona, eligiendo parcelas bien orientadas, a la vieja usanza-elaborando todo el tiempo en depósitos de madera, con filosofía de Chateau, usando sólo la mejor uva y teniendo la paciencia necesaria para sacar al mercado el producto con el tiempo necesario para que sea excelente. Y ahora que ya tienen los productos que querían tener, empiezan a darlos a conocer tanto en España como en el extranjero, nos indicaron que ya comercializan fuera el 50% de su producción y en más de 25 países diferentes, con USA y UK a la cabeza.

Realmente casi ninguno de los presentes habíamos oído hablar anteriormente de esa bodega y realmente sus caldos son magníficos.

VICTORINO MARTIN GARCIA

Y como siempre nuestro invitado de honor, nos habló sobre su trabajo, sobre sus ideas de futuro y sobre la fiesta de los Toros y su enorme futuro.

Así nos explico detalles de la historia del toreo, de la relación ancestral del toro con el hombre en las culturas mediterráneas, de la magia y el rito asociados que conllevan.

Nos habló también de la riqueza genética que contiene la cabaña brava española, con más de 50 líneas distintas y que están más próximos genéricamente a animales desaparecidos como el Uro o el bisonte africano que a las especies vacunas de carne habituales en España.

Nos habló de sus nuevos proyectos para recuperar  el encaste Vega Villar en su ganadería de Monteviejo. Creen que esta línea de ganado bravo que estaba abocada a su desaparición es muy prometedora y están trabajando con ilusión en su recuperación.

TOROS DE MONTEVIEJO

También nos contaron una de sus apuestas para favorecer al mundo de los toros. Las visitas organizadas a su ganadería. Están profesionalizando esta actividad y generando una propuesta muy atractiva de un día completo de duración, con visita a la finca y a su museo, comida y cata de vinos. Los visitantes salen encantados, incluso aquellos que son más contrarios a la fiesta de los Toros.

Un hombre con mucha pasión, que se sabe parte de una estirpe de ganaderos legendarios. Nos indicó que su hija, veterinaria como él, va poco a poco tomando el pulso a la ganadería y en ella depositan sus esperanzas de continuidad.

Y por supuesto todos los socios y el resto de invitados disfrutamos como siempre de la comida, de la bebida y de la excelente compañía.

En resumen de nuevo un excelente evento de la Asociación de Gourmets de Madrid.


La lotería de la Guía Michelin

noviembre 22, 2012

Desde hace semanas se venía especulando con lo extraordinario que iba a ser el reparto de estrellas en la edición de 2013 de la Guía Michelin de España y Portugal.

A favor de esta tesis estaba la anunciada presencia del Director Mundial de la Guía, Michael Ellis, y el malestar general por la racanería demostrada los dos últimos años.

¿Y el balance?

Pues a mí se me antoja corto:

Tenemos dos nuevos tres estrellas,

  • Azurmendi (Larrabetzu, Vizcaya)
  • Quique Dacosta Restaurante (Denia, Alicante)

Por tanto volvemos a 7. En las quinielas sonaban también Atrio, Mugaritz y Sant Celoni, los tres tienen meritos sobrados y tendrán que esperar al menos otro año.

Tenemos dos nuevos dos estrellas

  • Enoteca (Barcelona)
  • Moments (Barcelona)

Y tenemos 16 nuevos restaurantes con una estrella:

  • Les Magnòlies (Arbúcies, Girona)
  • Dos Palillos (Barcelona)
  • Koy Shunka (Barcelona)
  • Lluerna (Santa Coloma de Gramanet, Barcelona)
  • Nectari (Barcelona)
  • Mina (Bilbao)
  • Ars Natura (Cuenca)
  • Alejandro G. Urrutia (Gijón)
  • El Puerto (Gijón)
  • Culler de Pau (O Grove, Pontevedra)
  • Kabuki (Guía de Isora, Tenerife)
  • José Carlos García (Málaga)
  • Els Brancs (Roses, Girona)
  • Chirón (Valdemoro, Madrid)
  • Ricard Camarena (Valencia)
  • La Prensa (Zaragoza)

Este año ningún restaurante español pierde estrellas por motivos de calidad, pero ocho la pierden por cerrar o cambiar de negocio. Al final 145 restaurantes premiados por la Guía.

Aumenta el dominio Vasco en la parte alta de la tabla con 4 tres estrellas, aunque Cataluña este año consigue que ocho de sus restaurantes consigan nuevas estrellas. Y Madrid sigue siendo el rey de los dos estrellas, pero no logra volver a colocar a ninguno de los suyos en el Olimpo de la Guía.

Es sorprendente que cuando desde muchas instancias se considera a España capital mundial de la gastronomía, para la Guía Michelin sólo seamos el sexto país por número de establecimientos merecedores de sus estrellas.

Pero realmente eso sólo son etiquetas aunque con una gran trascendencia económica para los restaurantes que las ganan o las pierden.

Y si seguimos haciendo las cosas bien, con calidad, con innovación y con cariño, las estrellas antes o después llegaran.

Enhorabuena a todos los ganadores y a seguir trabajando para mejorar nuestra gastronomía.

 


Jabugo quiere convertir su jamón en Patrimonio de la Humanidad

octubre 13, 2012

Hace unos día el Ayuntamiento de Jabugo presentó su proyecto Jabugo 2020. Se trata de un proyecto importante con el que este pueblo onubense quiere potenciar aún más su relación con el jamón. El plan presenta numerosas iniciativas para potenciar la marca, para unir aún más al jamón ibérico con su territorio, contiene inversiones millonarias de grandes empresas cárnicas del país e interesantes iniciativas de sostenibilidad para la cria de los cerdos, etc. Pero por supuesto la iniciativa más importante del plan es que han comenzado los trámites para solicitar que el jamón de Jabugo se convierta en Patrimonio Inmaterial de la Humanidad.

En los últimos años la Unesco ya ha reconocido como Patrimonio Inmaterial de la Humanidad otras propuestas con gran contenido gastronómico como  el «Pan de especias del Norte de Croacía», la «Cocina Francesa», la «Cocina Mexicana» o la» Dieta Mediterránea» y desde luego no tengo ninguna duda de los enormes méritos de nuestro jamón ibérico de bellota, uno de los alimentos de máxima calidad del mundo y seña de identidad de nuestra gastronomía.

En el video adjunto podéis ver la presentación completa si tenéis interés.

Desde aquí deseo mucha suerte a Jabugo con su proyecto, que servirá para que nuestro jamón ibérico sea mejor conocido y valorado fuera de nuestras fronteras.

Un saludo.


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